특별한 날에 찾는 파인 다이닝(fine dining) 레스토랑의 음식은 최고급 재료로 양보다는 질을 추구한다. 그런 곳에서 음식량이 적다고 항의하는 사람은 아마 없을 것이다. 음식을 만든 셰프가 그 자리에 이르기까지의 노력과 시간, 좋은 재료, 정성스러운 요리, 예술 작품 같은 플레이팅 등 모든 과정을 인정하기 때문이다. 그런데 식사가 아닌 디저트로도 파인 다이닝 같은 느낌을 주는 곳이 있다. 바로 한식 디저트 카페, 김씨부인이다.

가족을 향한 마음은 언제나 젊음

화려하지 않지만, 기품 있고 단아한 분위기의 김씨부인. 카페 이름의 주인공 김명숙 대표가 환한 미소로 맞아 주었다. 명인 같은 느낌이 들었다. 보통 ‘명인’은 젊을 때부터 한 가지 일에 매진해 온 전문가를 말한다. 그런데 김 대표가 한식 디저트에 관한 본격적인 공부를 시작했을 당시는 이미 오십 중반이 넘은 때였다. 지금으로부터 약 10년 전이다.

“가족들이 밥보다 빵이나 떡을 더 선호하게 되면서, 문득 어릴 적 어머니가 집에서 떡을 만들어 주시던 게 생각났어요. 그래서 나도 직접 만들어 주고 싶어졌어요. 당시 최순자 선생님의 ‘우리떡한과개발연구원’을 찾아가 배우기 시작했어요.”

그때만 해도 이렇게 카페까지 운영하게 될 거라고는 상상조차 못 했다. 오래전 자신의 어머니처럼 가족들에게 그저 손수 만든 떡을 먹이고 싶었을 뿐이다. 그 마음이 컸기에 나이는 중요하지 않았다. 떡, 한과의 종류는 물론, 폐백과 이바지 등 관련된 문화까지 그 세계가 정말 무궁무진하다는 것을 알게 되면서 배움을 멈출 수가 없었다. 그러다 보니 주위에서 만드는 법을 가르쳐 달라는 요구가 생기기 시작했다.

“지인들을 집에 불러서 백설기, 약과 등을 어떻게 만드는지 가르쳐 주기 시작했어요. 그런데 그럴수록 저의 부족함이 보이더라고요. 아직은 더 배워야 한다는 생각이 들었어요. 정말 제대로, 잘 가르치고 싶은 마음이 간절해졌죠.”

그 마음이 얼마나 컸는지, 일면식도 없던 ‘연희떡사랑’ 서명환 명인에게 전화를 걸 정도였다. 그가 쓴 레시피 책을 보고 무작정 가르쳐 달라고 한 것이다. 지금 생각해 봐도 어떻게 그런 용기가 났는지 놀랍다고 한다. 그렇게 다시 입문 과정부터 시작해 전문가, 연구가 코스를 밟기까지 6년의 시간을 보냈다.

과자 같은 떡, 개성 있는 개성주악의 매력에 빠지다

많은 한식 디저트 중에서 김명숙 대표를 사로잡은 것은 바로 개성주악이었다. 살면서 웬만한 산해진미는 다 먹어봤다고 생각했는데, 개성주악은 처음 경험해 보는 맛이었다. 왜 이렇게 맛있는 걸 모르고 살았을까 싶은 마음까지 들었다고 한다.

“지금은 많이 알려졌지만, 얼마 전까지만 해도 개성주악은 이름도 생소한 사람이 대부분이었거든요. 마카롱은 다 아는데, 왜 우리 한식 디저트는 잘 알려지지 않은 걸까? 속상했어요. 고급스럽고 맛도 좋은 이 특별한 음식을 알리고 싶었죠.”

개성주악은 찹쌀과 멥쌀, 밀가루를 섞은 반죽을 둥글게 빚어 조청, 꿀, 계피, 생강 등을 넣은 집청 시럽을 입혀 만든 개성 지방의 오랜 전통 음식이다. 도넛 같기도 하고, 반짝거리는 모양새가 요즘 유행하는 탕후루를 떠올리게도 한다.

김씨부인의 대표적인 메뉴는 여러 가지 한식 디저트가 하나의 소반에 정갈하게 담겨 나오는 다과상이다. 계절에 따라 종류가 조금씩 바뀌는데, 개성주악은 빠지지 않고 들어간다. 개성주악은 시간이 지나면 식감이 떨어져 본연의 맛을 잃기 때문에, 김씨부인에서는 당일 생산과 판매를 원칙으로 매일 새로 만들고 있다.

정갈하고 고급스럽게, 기품 있는 한식 디저트

이번 가을의 김씨부인 다과상에는 다관에 담긴 녹차, 홍옥정과, 송화다식, 개성약과, 조란, 잣설기, 그리고 오미자와 배로 만든 정과가 정갈하게 담겨 나왔다. 모두 하나하나 정성스럽게 손으로 만든 음식이다. 음식을 담은 그릇도 명장 이세용 도예가가 만든 작품으로, 시중에서 파는 것이 아니다. 어느 것 하나 대충 하지 않는 김명숙 대표의 섬세한 면모를 엿볼 수 있다.

가을에 잠깐 재배되는 빛깔 고운 홍옥을 잘라 건조하여 만든 홍옥정과는 지금이 지나면 맛볼 수 없어 더욱 특별하다. 대추 씨를 빼고 다져서 꿀과 계피를 넣어 만든 조란은 외국인에게 인기가 많은데, 이 역시 가을과 어울리는 대표적인 한식 디저트라 추천한다.

특히 눈에 띄는 것은 바로 약과다. 일반적인 꽃처럼 생긴 약과가 아닌, 패이스트리처럼 결이 살아 있는 개성약과였다. 비슷하면서도 다른 두 가지 약과, 어떤 차이가 있을까?

김 대표가 생각하는 한식 디저트의 중요한 가치는 여유와 행복이다. 밥은 생존과 연결되지만, 디저트는 그렇지 않기 때문이다. 특히 한식 디저트는 만드는 과정도 간단하지 않아 더욱 의미가 있다. 소반에 담긴 음식들을 조금씩, 천천히 음미하면서 각각의 매력을 충분히 느껴보면 잊지 못할 기억으로 저장될 것 같다.

변하지 않고 자리를 지키며 이루는 한식 디저트의 세계화

김명숙 대표는 늦게 이 일을 시작한 만큼 힘에 부칠 때가 있다. 하지만 그만둘 수 없는 것은 다시 찾아주는 이들이 있기 때문이다. 외국인 중에서도 특히 일본인에게 인기가 좋은데, 일본 현지에서 선물용으로 주문하기도 한다. 절로 한식의 세계화가 이루어지는 것이다.

그녀가 손님들에게 가장 많이 듣는 말은 “건강하세요.”라고 한다. 이 일을 오래 해주길 바라는 사람들의 마음이다. 코로나19 시기에 위기도 있었지만, 사람들의 응원 덕에 버텼다고 한다. 덕분에 지금은 외국인들이 더 많이 찾는 곳이 되었다. 다른 특별한 활동을 하지 않더라도, 김 대표가 오래도록 그 자리에서 버티는 것으로 한식 디저트 세계화에 일조하는 것이다.

머지않아 김명숙 대표의 바람대로, 마카롱보다 개성주악을 더 쉽게 즐기게 되는 날이 오지 않을까?