전통 떡에도 발효 과학이 보여 흥미롭다. 증편이자 술떡으로 불리는 ‘광양 기정떡’이 그것. 전라남도 향토 음식으로 떡의 종균을 만들어 발효시키는 전 과정을 전통 방식 그대로 따라간다. 광양엔 기정떡 전용 떡집이 즐비한데, 생각보다 막대한 노동력과 세심한 정성이 필요해 대개 가족끼리 운영한다. 시행착오를 겪으며 불철주야 익힌 내공과 경험을 대를 이어 전수하는 모습. 가족애를 넘어 끈끈한 전우애마저 묻어난다.

저녁에 반죽을 해두면 밤새 발효가 진행된다. 새벽에 부풀어 오른 반죽을
확인하고 발효 과정에서 생긴 기포를 잘 빼줘야 한다. 2-3시간이 지나면
또다시 반죽이 부풀어 오른다. 그러면 또 기포를 빼주고…
이 과정을 서너 번 거치다 보면 어느새 여명이 밝아온다

<조영춘 명품 기정>은 80년간 같은 자리에서 4대째 내려온 기정떡집. 현재 아버지 조영춘 장인에게 비법을 전수받아 아들이 운영하고 있다. 재료는 단출한데 유산균을 살리는 품이 많이 들어 슬로 푸드로 불릴 만하다. 하루 전날 발효시켜 남긴 유산균을 종균으로 따뜻한 물을 섞은 막걸리를 부어 다시 잘 섞는 게 1단계. 여기에 곱게 빻은 쌀가루를 더해 발효기(발효실)에서 17시간 정도 반죽과 발효 과정을 거친다. 최적의 발효 조건은 온도 38℃, 습도 60% 이상의 가수율(수분 함유 비율). 반죽 속 막걸리 효모는 온도와 습도가 맞아야 증식을 시작하기 때문에, 공식이 어긋나면 반죽이 더디게 완성되거나 미발효되고, 물크러지면서 과발효되기도 한다. 보통 오전 10시부터 발효를 시작, 두세 시간 간격으로 하루에 5~6번 상태를 체크하는데, 발효 주기를 좇다 보면 밤잠을 설치기 일쑤. 반죽이 충분히 부풀어 오르면 오전 8시부터 발효기에서 꺼내 찌기 시작한다.

15시간 이상을 견뎌낸 반죽이어야 가치가 있다.
많은 노력과 정성을 쏟아야 하는 게 떡 중의 떡, 기정떡이다

모락모락 하얀 스팀을 입은 떡은 보드랍고 폭신한 아기 살결 같다. 효묘균이 건강하게 살아나면 달콤하기보단 담백한 맛. 물리지 않아 자꾸만 손이 간다. 사르르 녹는 카스텔라와 쫄깃한 찰떡의 미묘한 경계. 한쪽으로 결코 치우치는 법이 없다. 적당히 더운 온도에서 발효한 기정떡은 오뉴월 땡볕에도 잘 쉬지 않는다. 여름에 즐겨 먹은 ‘여름 떡’으로 고조리서 「음식디미방」과 「규합총서」, 「시의전서」 등에 관련 레시피가 상세히 실려 있다.

기정떡의 통상 유통 기간은 제조일로부터 3일.
서늘한 날씨엔 효모균이 증식할 수 없어
기정떡집은 모두 3월부터 10월까지만 오픈한다.

끊임없이 숨을 내뱉는 生生한 떡. 하루 지났을 때 가장 맛있고, 이틀째부터 실온에 두면 과발효할 수 있어 냉동 보관하는 게 좋다. 통상 유통 기간은 제조일로부터 3일. 서늘한 날씨엔 효모균이 증식할 수 없어 기정떡집은 모두 3월부터 10월까지만 오픈한다. 남도에선 명절은 물론 나들이나 운동회, 집안 대소사가 있을 때마다 먹던 기정떡. <조영춘 명품 기정>에선 백미 기정떡을 기본으로 쑥 기정떡과 흑미 기정떡도 맛볼 수 있다.

Where to Eat?
조영춘 명품 기정
A 전라남도 광양시 광양읍 읍내리 265(광양문화원 뒤)
T 061-761-2828, 061-761-0377, 010-2012-7243
H 06:00~19:00(10월 말~2월 말 휴무)
I @gy.gijeong
B blog.naver.com/cja8906

에디터 전채련  사진 윤동길