찬바람 부는 겨울을 이겨내고 나면, 향긋한 꽃향기와 함께 봄바람이 찾아온다. 따뜻한 봄바람만큼이나 우리 식탁에 훈훈한 향기를 불어넣는 음식들이 있다. 제철 채소로 만든 소담한 밥상으로 생기 넘치는 하루를 만들어보자.

글 차예지(편집실)

더덕은 산삼만큼 약효가 뛰어나다고 불리며 예부터 귀한 식재료로 사용됐다. 음식뿐 아니라 약재로도 사용되었는데, 그 이파리부터 뿌리까지 버리는 것이 없다. 이 때문에 더덕은 ‘산에서 나는 고기’라 불리기도 했으며, 약재로 쓰인 만큼 여러 효능을 가지고 있다.

더덕은 구이, 생채, 장아찌와 같은 음식은 물론 정과, 술, 차로도 만들 수 있다. 조리에 따라 각각 다른 맛을 내는 것이 더덕의 특징이다. 그중에서도 더덕구이는 오랜 시간 사랑받아온 한식이자 건강식이다.

우선 더덕을 잘 깎은 뒤 방망이로 두들기면 결대로 찢어지면서 납작하게 펴진다. 이렇게 손질한 더덕에 고추장으로 만든 양념장을 발라 석쇠에 앞뒤로 구워주면 전통적인 더덕구이가 된다. 껍질을 벗기고 두들겨 펴는 과정에서 더덕 특유의 쓴맛과 껍질의 떫은맛은 사라지고, 고추장 양념이 더해져 감칠맛 나는 반찬이 완성된다. 석쇠로 구워 불맛이 입혀진 더덕구이는 밥에 얹어 먹으면 향긋함과 쫄깃한 식감이 찾아온다. 봄을 알리는 으뜸 반찬이다.

밥과 각종 나물을 한데 넣고 비벼 먹는 음식인 비빔밥의 종류 중에서도, 산나물을 주재료로 하여 만드는 음식이 산채비빔밥이다. 산채비빔밥에 들어가는 재료는 명확히 정해져 있는 것은 아니다. 다만 제철에 맞는 산나물을 중심으로 한다. 따라서 지역마다 위치한 유명 산에서 나는 나물을 쓴다. 하동 일대에서 만드는 산채비빔밥은 지리산 기슭의 나물을, 무주 근처에서 만드는 산채비빔밥은 덕유산에서 나는 나물을 활용하는 식이다.

산채비빔밥은 채식에 관한 관심이 늘어나며 주목받기도 했다. 산에서 나는 나물을 주재료로 하는 특성 탓에 사찰에서 산채비빔밥을 해 먹는 경우가 많은데, 사찰음식이 특히 주목받았다. 사찰에서 먹는 산채비빔밥은 고기는 물론 오신채(향이 나는 다섯 가지 채소)가 들어가지 않아 자극적이지 않고 정갈한 맛을 내기 때문에 국내외를 막론하고 인기를 끌고 있다.

산채비빔밥에는 계절에 맞는 제철 나물을 넣기도 한다. 비빔밥에 들어가는 기본 재료인 고사리, 도라지, 콩나물, 표고버섯 등에 봄이 제철인 더덕, 두릅, 취나물 등을 넣어 향을 더한다. 각 지역에만 자라는 특수한 식물을 넣기도 한다. 경북 영양의 일월산에서는 금죽, 싸리대, 참딱주 등의 희귀식물로 산채비빔밥을 만들어 임금님께 진상했다고 한다.

명이나물 장아찌는 고기를 구워 먹을 때면 항상 곁들이는 반찬 중 하나로 손꼽힌다. 이 명이나물은 산마늘이라고도 불리는데, 잎에서 마늘 향이 난다고 해서 붙은 이름이다. 명이나물이라는 명칭은, 울릉도에서 춘궁기 때 이 산마늘로 목숨을 이었다고 해서 명이나물이라는 말이 붙었다고 전해진다. 명이나물은 경북 울릉 지역과 영양군, 강원도의 평창과 인제 부근, 경남 하동에서 주로 생산된다. 부추속에 속하는 다년생의 식물로 극동 러시아와 중국, 한국, 일본 등지에서 자생하며 고산지대에서 자라는 산나물이다.

명이나물은 나물 자체의 맛이나 향은 강하지 않으나, 아삭아삭하게 씹는 맛이 있는 것이 특징으로 육류와 궁합이 잘 맞고, 특히 돼지고기와 궁합이 좋다. 삼겹살이나 돼지갈비를 구워 먹을 때 명이나물로 만든 장아찌를 곁들이는 이유다. 섬유질이 풍부한 명이나물은 장 운동을 도와 소화에 도움을 준다. 마늘 향이 나는 만큼 마늘의 항산화 효능도 가지고 있다.

명이나물은 주로 장아찌로 먹는 경우가 많지만 쌈이나 튀김 등으로 활용되기도 한다. 명이나물을 이용한 전통 음식 중 대표적으로 명이나물 불고기 쌈밥이 있다. 숯불에 구워 잘 다진 불고기를 밥, 참기름을 넣어 비빈 후에 명이나물 장아찌에 올려 말아낸 음식이다. 숯불고기의 훈연향과 간장의 풍미에, 발효 식품인 장아찌의 톡 쏘는 맛과 감칠맛이 더해져 다채로운 맛을 느낄 수 있다.