쌉싸래한 맛과 특유의 향으로 익히 알려진 더덕은 예로부터 한약 재료로 사용되며 ‘건강식품’으로 인정받았다. 무기질과 사포닌, 식이섬유 등이 풍부해 요즘 특히 주목받고 있다. 더덕은 어떤 뿌리채소인지, 그리고 어떻게 하면 맛있게 즐길 수 있는지 살펴본다.

글 노윤영 참고자료 <산에서 나는 고기, 더덕>(농사로), <농업기술길잡이- 산채류 재배>(농촌진흥청)

초롱꽃과 여러해살이 덩굴성 식물인 더덕(생약명: 양유)은 숲속에서 자라며 우리나라뿐 아니라 일본과 중국 등 동아시아와 인도에 40여 종이 분포하고 있다. 국내에서는 경기도 여주와 이천·김포, 강원도 홍천·삼척·횡성, 충남 금산·논산 등지에서 생산한다. 본래 자연산 채취에 의존했으나 건강식품으로서 명성이 높아지면서 수요가 급격히 증가했고, 그에 따라 재배 면적도 늘어났다. 햇볕이 들어오지 않는 음지에서 자라야 한다고 생각하기 쉽지만, 실제로는 햇빛에 잘 드는 양지에서 재배해야 수량이 많아지고 생육이 양호하다. 더덕은 햇빛을 좋아하는 식물에 속하기 때문이다. 더덕은 온도 교차가 클수록 사포닌과 향기 성분이 증가한다. 보통 산에서 자라는 더덕은 재배지에 비해 광도가 극히 낮고 토양의 유기물이 많은데, 이런 복합적 환경에서 자라나는 야생 더덕의 향이 더 강하고 사포닌 함유량이 많은 반면 수량이 적다. 밭 같은 재배지에서 사람이 키우는 더덕은 이와 반대로 많은 수량을 수확할 수 있는 대신, 향은 적게 나는 편이다.

칼슘과 철분 등 무기질이 풍부하고 변비 예방에 좋은 식이섬유, 사포닌 같은 약효 성분이 풍부해 건강식품으로 통한다. 생더덕은 구이와 무침, 생채, 물김치, 튀김, 장아찌 등으로 이용되고 있으며 말린 더덕은 분말을 만들어 차로 마시거나 고추장 같은 음식 재료에 이용된다. 굵게 비대한 뿌리를 주로 섭취하는데, 독특한 향과 쌉싸래한 맛 때문에 인삼과 비슷하다는 오해를 사기도 한다.

더덕이 쌉싸래한 맛을 지닌 것은 사포닌 성분의 영향이다. 인삼에도 함유된 이 사포닌은 기관지 점액 분비를 향상시켜 폐와 기관지를 촉촉하게 해준다. 또한 가래를 없애주며 열을 내리고 독을 풀어주는 효능이 있다. 혈관 질환과 암 예방에 좋은 효능을 지닌 것은 물론 가슴 통증을 동반한 기침이나 가래, 천식, 고혈압, 염증 치료 등에도 효과가 있다.

섬유질이 풍부하고 식감이 좋아서 예로부터 ‘산에서 나는 고기’라 불렸다. 중국에서는 약재로 썼고, 우리나라에서는 산삼 버금가는 약효가 있다고 해서 더덕의 뿌리를 ‘사삼’이라 부른다. 더덕의 어원에 대해서는 정확히 알려진 바 없으나 1123년 송나라의 사절로 고려에 왔던 서긍이 저술한 견문록 <고려도경>을 보면 ‘관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크고 살이 부드럽고 맛이 있다. 이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다’고 쓰인 걸로 봐서 이때부터 이미 ‘더덕’이라 불리며 식용됐음을 짐작할 수 있다. 또한 1766년 저술된 농업서 <증보산림경제>를 보면 2월에 옮겨 심는다고 언급돼 있어, 자연산뿐 아니라 직접 재배도 했던 것으로 보인다.

더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것이 좋다. 선별해 고른 더덕을 먹으려면 손질을 해야 한다. 흙을 씻어내고 외피를 벗겨내면 되는데, 이때 물에 오래 불리는 것은 조심해야 한다. 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질이 있기 때문이다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다.

더덕을 먹는 방법은 다양하다. 어린잎은 삶아서 나물로 무쳐 먹거나 쌈을 먹고, 뿌리는 고추장장아찌와 생채, 자반, 구이, 누름적, 정과, 술 등을 만든다. 특히 햇더덕을 얇게 저며 만든 더덕구이는 많은 사람에게 인기가 많은 음식이다. 얇게 저민 더덕을 칼등으로 자근자근 두들긴 후 찬물에 담갔다가 우려내서 꼭 짠다. 그리고 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가며 석쇠에 구우면 우리에게 익숙한 더덕구이가 완성된다. 그 밖에 견과류와 조청을 곁들여 더덕견과류엿장조림을 만들면 아이들도 손쉽게 먹고, 찹쌀가루와 튀김가루를 입혀 찹쌀더덕튀김을 만들면 온 가족이 함께 즐길 수 있다.