버릴 것이 없는 팔방미인  민어

민어는 다 자라면 길이가 1m가 넘을 정도로 덩치가 큰 대형 종에 속한다. 민어과에는 270여 종의 어종이 있는데, 그중에서 가장 대표적인 것이 민어다. 크기도 크고 어획량도 많아서 옛날부터 수요가 높았다. 우리나라의 서해, 남해에 주로 서식하며 주로 6월부터 10월 중에 많이 잡힌다.

민어는 회로도 먹고 탕, 전, 조림, 포 등 다양한 요리로 맛볼 수 있는 데다 살과 뼈는 물론이고 부레마저도 요리에 활용할 수 있어 ‘버릴 것이 없는 생선’으로 여겨져 왔다. 특히 민어의 부레는 식감이 뛰어나고 그 맛이 고소해서 고급 부위로 요리에 이용한다. 또 천연 접착제로도 유명하다. 민어 부레에 있는 젤라틴 성분이 접착력을 만드는 것인데, 우리 선조들이 민어 부레를 가구와 소품을 붙이는 데 썼다고 한다.

여름이 제철인 민어는 더위를 이기기 위한 보양식으로도 인기가 높아 옛말에 ‘복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품’이라는 이야기가 있을 정도다. 이열치열이라는 말처럼 담백한 맛이 일품인 뜨끈한 민어탕은 여름 보양식으로 먹으면 기력을 회복하는 데 좋다. 민어전은 예부터 생선으로 만든 전 중에서 최고로 평가되었으며 제사상에 올리는 음식이기도 했다. 민어로 만든 포는 옛날에 수라상에도 오를 만큼 고급 음식이었고, 타국의 황제에게 진상할 정도로 귀한 음식이었다고 한다.

대표 보양식 재료  추어

‘보양식’ 하면 떠오르는 대표적인 음식 중 하나인 추어탕의 재료가 바로 추어다. 추어는 미꾸릿과의 민물고기로, 주로 개천이나 논의 흙 안에 산다. 길쭉한 몸이 특징이며 빠르고 활기차게 헤엄을 친다. 이렇게 힘이 넘치는 모습 때문에 추어를 보양 수산물로 많이들 찾는다.

<본초강목>에는 추어에 대해 다음과 같이 적혀 있다. “비늘이 없고 미끄러워 잡기가 어렵다. 등골을 벗겨내고 국을 끓여 먹으면 맛이 있다. 본성이 상당히 강건하여 움직임이 대단히 활발하다. … 비위를 따뜻하게 하여 기에 익하다. 술을 깨게 하고, 당뇨병 등으로 입이 말라 물을 많이 마셔서 소변을 자주 보는 소갈을 풀어준다. 또한 치질에 좋다.”

추어를 활용한 가장 익숙한 조리법으로는 추어탕이 있다. 추어탕은 추어를 삶아 육수를 내고 추어의 살을 갈아서 양념을 해 육수와 함께 끓이는 전라도·경상도식이 가장 일반적이지만, 중부지방에서는 추어를 통으로 넣고 끓이기도 한다. 추어탕은 단백질, 칼슘, 무기질이 풍부하게 들어있어 더운 여름철 원기 회복에 좋다. 이외에도 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 추어튀김은 고소한 맛과 바삭한 식감 때문에 추어탕에 거부감이 있는 사람도 쉽게 시도해볼 수 있는 음식이다.

7월 농어는 바라보기만 해도 약  농어

‘7월 농어는 바라보기만 해도 약이 된다’는 말이 있듯이 농어는 오랜 기간 사랑받아 온 여름철 보양 수산물이다. 한국, 중국, 일본 등지에 주로 분포하며 여름에 잡힌 농어는 단백질 함량이 높다고 한다. 이에 더해 칼슘이 많이 들어있고, 특히 기억력을 회복시키고 치매를 예방하는 필수 아미노산이 많아 공부를 하는 학생이나 기억력 유지가 필요한 노인에게도 좋은 식재료다.

1m 전후까지 자라는 생선이기에 작은 물고기일 때보다 크게 자랐을 때 더 맛이 좋다고 알려져 있다. 몸의 크기가 큰 만큼 농어의 알도 큰 크기를 자랑하는데, 이 알로 탕을 해 먹는 것이 별미다. 농어는 회를 떠서 먹는 방식이 가장 익숙하다. 회로 먹을 경우 생강을 곁들이면 궁합이 좋다. 살이 큼직하고 살성이 부드러운 농어는 통으로 구워 먹어도 담백한 맛이 일품이다. 또, 말린 농어를 식재료로 이용하기도 하는데 건농어를 활용한 농어찜이 대표적이다. 농어는 흰살생선이기 때문에 살을 발라내어 튀김 요리를 하면 느끼함이 덜하고 고소한 맛을 느낄 수 있다.