Q. 시판 된장을 고르는 방법을알려주세요.

A. 시판 된장 라벨지의 식품 유형을 보면 ‘한식된장’이라 표기된 제품이 있고 ‘된장’이라고 표기된 것이 있습니다. 전통 방식으로 메주를 띄워서 만든 된장은 ‘한식된장’이라고 표기됐습니다. 한식된장은 구수한 맛이 특징으로, 된장찌개, 된장국 등에 활용하면 좋습니다. ‘된장’으로 표기된 것은 쌀, 보리, 밀 등을 원료로 만든 된장으로 ‘한식된장’보다 구수함이 덜하고 단맛이 납니다. 수육을 삶거나 무침, 쌈장 등을 만들 때 사용합니다.  

Q.‘재래식 된장’은 모두 한식된장으로 보면 될까요?

A. 아닙니다. 제품 용기에 ‘재래식’으로 표기됐다고 해서 모두 한식된장은 아닙니다. 한식된장을 사고 싶다면 라벨지의 식품유형을 꼭 확인해 볼 것을 권합니다.

Q. 시판 고추장 구매 기준은 무엇인가요?

A. 고춧가루 함량이 어느 정도인지 확인하는 것이 가장 중요합니다. 20% 이상 들어간 것이 좋다는 의견이 일반적입니다. 물론 고춧가루, 소금, 메줏가루 등 재료의 원산지 확인도 필수입니다. 고추장의 단맛을 내는 재료는 다양한데요, 가장 좋은 것은 조청입니다.

Q. 고추장의 맵기 정도가 제품마다 다른데요, 이를 확인할 방법이 있나요?

A. 고추장 제품 주표시면과 일괄표시면에 표시된 ‘GHU(Gochujang Hot taste Unit)’ 즉 고추장 매운맛 단위를 확인하면 됩니다. 정부는 고추장의 매운맛을 순한맛부터 매우매운맛까지 5단계로 등급화한 고추장 KS규격 안을 지난해 5월 1일 확정고시하고, 올해 1월 1일부터 KS규격 인증을 받은 고추장 제품은 주표시면과 일괄표시면에 각각 표시하도록 했습니다. <그림> 참고
한편 농림축산식품부는 우리 전통 식품의 맛을 표준화하기 위해 우리나라를 대표하는 매운맛 음식인 김치와 라면, 고춧가루의 매운맛 등급화를 지속해서 추진한다는 방침입니다. 아울러 간장, 된장 등의 짠맛에 대한 표준화도 추진할 계획입니다.

Q. 간장 종류가 다양한데요, 어떤 요리에 어떤 간장을 사용해야 하나요?

A. 양조간장, 진간장, 조선간장 등 간장의 세계는 정말 넓습니다. 또 요리에 따라 활용하는 간장도 각기 다르죠. 밥돌도 미역국을 끓일 때 양조간장을 넣은 경험이 있는데요, 정말 맛이 말이 아니었습니다. 그래도 조선간장을 넣어야 한다는 것을 알게 됐으니, 귀한 경험이었습니다. 요리별 간장 활용법을 <표>로 정리했습니다.

Q. 장은 묵힐수록 좋다고 하던데요, 장에는 유통기한이 없나요?

A. 집에서 직접 담근 장은 유통기한이 없다고 봐도 무방합니다. 물론 보관을 잘 했다는 전제가 있어야 합니다. 시판 중인 장은 12개월~20개월 정도의 유통기한이 정해져 있습니다. 따라서 시판 중인 장을 구입할 때는 유통기한을 잘 확인하고 구입해야 합니다. 포장을 뜯었다면 유통기한 내에 모두 소진하는 것이 좋습니다.

Q. 유통기한이 남았는데, 장에 곰팡이가 피었어요.

A. 장이 공기와 접촉하면 장에 있는 아미노산과 탄수화물이 반응해 갈변되고, 또 표면의 수분이 증발해 겉이 마르는 현상이 생기기도 합니다. 따라서 장을 보관할 때는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관해야 합니다. 냉장고에 보관하면 장의 자연발효를 억제하는 효과도 볼 수 있습니다. 또 물, 이물질이 닿으면 곰팡이가 생기기도 하므로, 물기가 없는 깨끗한 주걱이나 숟가락으로 장을 푸는 것이 좋습니다. 

Q. 간장도 냉장고에 보관하는 것이 좋나요?

A. 간장의 맛과 향은 공기에 접촉할수록 줄어들기 때문에 뚜껑을 닫아 냉장 보관하는 것을 추천합니다. 실온에 보관할 때는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋고요. 간장에 거품이 생겼는데 상한 것이 아니냐는 질문을 받기도 하는데요, 거품에 대해서는 걱정하지 않아도 되겠습니다. 이 거품은 간장 내 탈지대두, 소맥분이 분해되면서 발생하는 것입니다.