2017년 기준 한식음식점업의 종사자 수는 911,595명으로 음식점업 전체 종사자 수의 57.9%를 차지하였다. 이는 통계청 표준산업분류 기준으로 음식점업의 과반수가 한식음식점업에 종사함을 의미한다. 한식업의 종사자 수는 연평균 약 2.3% 성장하였으며 2012년 대비 97,852명이 증가하였다.

[그림 ] 음식점업 종사자 수 비율 및 연도 별 한식음식점업 종사자 수(2017, 통계청 서비스업조사)

한식음식점업의 노동투입 대비 산출을 계산하여 노동생산성을 살펴보면, 타 음식점업종에 비해 낮은 편인 것으로 나타났다. 노동의 투입은 근로자의 일평균 근로 시간으로 보았고 산출은 일평균 매출액으로 보았다. 즉 노동생산성을 노동자 1인이 1시간 당 생산하는 매출로 비교하였다. 한식음식점업은 2018년 기준 평균 5.34만원인 것으로 나타났다. 반면에 음식점업종 중 가장 생산성이 높은 업종은 서양식음식점업(9.22만원)으로 나타났다.

2017년에는 중식의 노동생산성이 가장 낮았던 것에 비해 2018년에는 한식이 가장 낮게 나타났는데, 이는 한식의 노동 투입이 2010년 대비 늘어났고, 중식의 연평균 매출 상승폭이 더 크기 때문인 것으로 판단된다.

한식음식점업의 낮은 노동생산성은 한식음식점업의 노동력 구조 특성 때문에 기인한 것으로 보인다. 한식음식점업의 대부분 직종을 차지하는 조리 및 음식서비스직은 타 산업보다 저임금, 고강도 노동구조의 특성을 가지고 있다. 고용노동부의 고용형태별 근로실태조사에 따르면 조리 및 음식서비스직의 월 평균 급여는 약 200만원으로 가장 낮았고, 노동투입 시간도 월 평균 167.5시간으로 가장 높았다.

[그림 ] 직종 별 월 평균 임금 및 근로시간(2017, 고용노동부 고용형태별 근로실태조사)

이러한 한식음식점업의 고강도 노동력 특성은 음식점업 내에서 비교해 볼 때도 나타난다. 한식음식점업의 월 평균 근로자 수는 2.89명, 일 평균 근로시간은 9.6시간, 월 평균 근로일수는 25.6일로 나타났다. 음식점업 내 다른 업종과 비교해 보면 월 평균 근로자수는 업종 중 가장 낮았고 일 평균 근로시간과 월 평균 근로일수는 업종 중 가장 높았다. 이를 통해 볼 때 한식음식점업은 다른 외식업종보다 상대적으로 더 적은 인원으로 더 많은 근로를 시킨다고 볼 수 있다.

[그림 ] 음식점업 업종별 평균 노동 투입현황(2018, 한국농촌경제연구원 외식업체 경영실태조사)

노동력 자체의 저임금, 고강도 노동 뿐 아니라 한식음식점업의 산업구조 특성을 보아도 노동생산성 저하의 원인이 나타난다. 한식음식점업을 종사자 규모별로 살펴보면 타 음식점업종보다 영세업체의 비율이 높은 것을 알 수 있는데, 영세업체가 많은 산업구조 특성 상 많은 임금을 지불할 수 없고 고급 노동력을 사용하기 힘들며, 대부분 가족종사자 또는 소규모 운영으로 노동 대비 산출 역시 크기 않을 것이기 때문이다.

종사자 규모별로 한식음식점업을 살펴보면, 1~4명 규모의 업체가 86.76%를 차지하였다. 이는 음식점업 내 타 업종보다 높은 비율을 나타내는데, 일식과 중식의 경우 각 71.51%, 76.66%를 차지하는데 반해 한식은 80%가 넘는 비율을 차지한 것이다.

[그림 ] 한식당 및 음식점업 종사자 규모 별 사업체 수(2017, 통계청 서비스업조사)

한식산업은 낮은 노동생산성을 극복하기 위한 여러 과제에 놓여있다. 가장 근본적으로는 부가가치 생산성을 제고하기 위해 한식산업의 자체 경쟁력을 확보하고 기술 발전을 수용하여 업무를 효율화하는 등의 노력이 필요할 것이다. 또한 시장 관점에서 본다면 시장 진입자의 경쟁력을 확보해주고 양질의 한식산업 인력공급을 해 주는 것이 필요하다. 이를 위해 한식진흥원에서는 청년한식당 식재료 지원사업 및 한식 전문인력 양성 지원 사업 등을 통해 산업의 인력효율성 달성에 노력을 기울이고 있다.

글  한식진흥원 조사연구팀   디자인  박건주