한강을 중심으로 남, 북으로 나뉘어진 경기도는 한강 이북에는 산간지역이, 한강 이남에는 평야지대가 주로 펼쳐져 있다. 따라서 신선한 해산물은 물론 밭농사와 벼농사가 활발해 농산물도 풍부하다. 땅에서 난 마로 색다른 전을 만들기도 하고, 바다에서 잡아 올린 참게와 산에서 캔 버섯으로 수제비를 만들어먹기도 한다. 풍부한 식재료로 만든 다채로운 음식을 자랑하는 경기 향토음식 5선.

담백하게 즐긴다 용인 백암순대

사진 출처_ 농촌진흥청

백암순대는 조선시대 이래 죽성(현 안성시 죽산면) 지역 주변에서 만들어 먹던 음식이다. 죽성이 퇴조하면서 인근 고을인 용인시 백암면의 백암장을 통해 그 명맥이 유지됐다. 지금으로부터 50년 전쯤 <풍성옥>을 운영하던 함경도 출신의 이억조(1909-1996)가 백암장이 설 때 순대와 국밥을 만들어 팔던 것이 시초라고 전해지기도 한다. 일반적인 순대와 차이가 있다면 다진 채소를 풍성하게 넣어 순대의 잡맛이 덜하고 담백하다는 것이다.

재료 및 분량

돼지창자 300g, 돼지고기 100g, 선지 600g, 당면 50g, 절인 배추 100g, 양파 50g(1/3개), 양배추 50g(1 1/3장), 부추 30g, 간장 적량, 된장 적량, 새우젓 적량, 육수(돼지고기) 2 L(10컵) <순대 양념> 다진 파 1큰술, 다진 마늘 10g, 다진 생강 10g, 후춧가루 1작은술, 소금 1작은술

만드는 법

➊ 돼지창자는 끝을 수도꼭지에 대고 속을 훑어가면서 씻어낸 후 소금으로 주물러 씻는다.

➋ 돼지고기는 갈아놓고, 절인 배추는 다진다. 양파와 양배추는 0.2cm 너비로 채 썬다.

❸ 당면은 뜨거운 물에 불려 2-3cm길이로 썰고, 부추는 곱게 다진다.

❹ ➋와 ❸에 선지를 넣고 순대를 양념하여 고루 섞은 후 간이 골고루 배도록 잠깐 둔다.

➎ 돼지창자의 한 쪽 끝을 실로 묶고 다른 한쪽 끝에는 깔때기를 끼운 후 ❹를 밀어 넣어 창자 속에 꽉 차도록 채운 다음 끝을 실로 묶어 마무리한다.

❻ 찜통에 육수를 붓고 끓이다가 된장, 간장을 풀어 약하게 간을 하고 ➎를 넣고 약한 불에서 삶는다.

❼ 꼬치로 찔러 맑은 물이 나오면 건져 식힌 후, 1cm두께로 썰어 그릇에 담아 새우젓과 곁들인다.

단단하고 매운 맛 이천 게걸무장아찌(게거리장아찌)

사진 출처_ 농촌진흥청

2014년에 슬로푸드 맛의 방주에 등재된 게걸무는 경기도 여주와 이천 등지에서만 나오는 토종무로 ‘게걸스럽게 먹을 만큼 맛있다’고 하여 게걸무라고 불린다. 모양은 무의 줄기가 위로 뻗지 않고 옆으로 퍼져있다. 일반 무보다 수분 함량이 적어 더 단단하며, 매운맛도 강하다. 게걸무장아찌는 소금에 절인 게걸무에 치자물을 들여 소금물에 담가 숙성시킨 것이다.

재료 및 분량

게걸무 2kg, 굵은 소금 200g, 치자

만드는 법

➊ 게걸무에 굵은 소금을 뿌려 절여 둔다.

➋ ➊의 게걸무를 깨끗하게 다듬어 치자물을 들인 다음 소금물에 푹 잠기도록 하여 보관한다.

❸ 먹기 전에 2를 두께 0.3cm로 썰고 물을 부어 낸다.

노릇노릇한 양평 마전

사진 출처_ 농촌진흥청

경기도 동북부에 속한 양평은 강원도 산간 지역과 붙어있는 곳. 예부터 산비탈의 양지 바른 초지에 마를 즐겨 심었다. 양평 마전은 이 마를 활용한 별미다. 마의 껍질을 벗겨 잘게 썰어 갈아 두고, 쇠고기는 양념해둔다. 마와 쇠고기에 채소를 다져 넣고 밀가루로 반죽한다. 달구어진 프라이팬에 반죽을 한 숟가락씩 떠서 지져낸다.

재료 및 분량

마 200g, 쇠고기 간 것 100g, 밀가루 110g(1컵), 양파 200g(1 1/4개), 당근 50g(1/3개), 대파 70g(2개),식용유 적량 <쇠고기 양념> 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

만드는 법

➊ 마는 껍질을 벗겨 잘게 썰어 갈아 둔다.

➋ 쇠고기 간 것은 고기 양념을 하여 잠시 재워 놓는다.

❸ 양파, 당근, 대파는 잘게 다진다.

❹ 재료를 모두 섞고 밀가루로 반죽한다.

➎ 달구어진 팬에 한 숟가락씩 떠서 직경 6cm 정도의 크기로 지져 낸다.

해산물과 초고추장의 조화 오이도 굴회덮밥

사진 출처_ 농촌진흥청

재료 및 분량

굴 400g(2컵), 쌀 360g(2컵), 오이 100g(2/3개), 깻잎 30g(20장) 상추 60g(10장), 숙주나물 200g, 참기름 1큰술 시금치 200g, 고사리 200g, 도라지 200g, 달걀 100g(2개), 건표고버섯 20g(7장), 밥 짓는 물 400mL(2컵)

만드는 법

➊ 굴의 껍질을 떼고 소금물에 살살 헹구어 물기를 빼둔다.

➋ 쌀을 씻어 30분정도 물기를 빼놓는다.

❸ 씻어 놓은 쌀과 굴 100g(1/2컵)씩을 겹겹이 안치고 불에 올린다. 후에 끓어오르면 불을 낮추어 뜸을 들인다.

❹ 도라지는 가늘게 잘라 소금으로 문질러 씻은 후 꼭 짜고, 고사리는 센 줄기를 골라 낸 후 헹궈 5cm길이로 썰어 놓는다.

➎ 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐서 찬물에 헹궈 건진 다음 꼭 짜서 4cm로 썬다. 숙주도 끓는 물에 데치고 표고버섯은 물에 불려 줄기를 뗀 후 채 썬다.

❻ 시금치, 숙주는 소금, 참기름, 깨소금을 넣어 무치고, 도라지는 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 볶는다. 고사리, 표고버섯은 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금으로 양념하여 볶아 낸다.

❼ 오이는 채 썰어(5cm×0.2cm×0.2cm) 찬물에 담갔다가 건져 물기를 거둔다. 상추는 흐르는 물에 씻어 1cm폭으로 썰고, 깻잎은 돌돌 말아 채 썬다 (0.2cm 두께).

❽ 달걀은 황백지단을 부친 후 채 썬다.

❾ 고추장과 식초, 설탕, 물, 다진 마늘, 깨소금을 골고루 섞어 초고추장을 만든다.

❿ 그릇에 3의 굴밥을 담고, 넓은 그릇에 재료들을 고루 돌려 담은 후 참기름을 넣고 준비된 초고추장을 곁들인다.

칼칼하고 구수하게 파주 참게수제비

사진 출처_ 농촌진흥청

재료 및 분량

참게 5마리, 꾀꼬리버섯 100g, 싸리버섯 100g, 대파 20g(½뿌리), 다진 마늘 1큰술

<국물>

물 1.2L(6컵), 된장 1큰술, 고추장 ½큰술, 다시마 10장(½장)

<수제비 반죽>

밀가루 550g(5컵),물 400mL(2½컵),소금 1큰술, 식용유 2큰술

만드는 법

➊ 물에 다시마를 넣어 끓이다가 다시마를 건져 낸 후 된장과 고추장을 넣어 끓인다.

➋ 참게는 뚜껑을 벗기고 깨끗이 씻어 4-6토막 내어 놓는다.

❸ 꾀꼬리버섯과 싸리버섯을 소금에 약간 절여 놓는다.

❹ 밀가루에 소금과 식용유를 넣고 물을 조금씩 부어 가며 약간 질게 수제비를 반죽한다.

❺ ➊의 물이 팔팔 끓으면 절여 놓은 버섯거과 손질한 참게를 넣고 수제비 반죽한 것을 얇게 뜯어 넣는다.

❻ 한소끔 끓으면 어슷하게 썬(0.3cm) 대파, 다진 마늘로 양념한다.

글 강미나 <바앤다이닝> 에디터 사진 국립농업과학원 등