씹는 맛이 있는 우엉김치

사진 출처 _ 국립농업과학원

우엉김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난 경상도 김치. 우엉은 섬유소가 질기고 딱딱해서 살짝 두드려 익힌 후에 담가야 한다.

재료 및 분량

우엉 500g, 식초 1큰술

(양념) 고춧가루 1/2컵, 멸치액젓 1/2컵, 물엿 1/2컵, 다진 마늘 2큰술

만드는 법

➊ 우엉은 칼등으로 껍질을 벗겨 5cm 길이로 썰어 반을 갈라 세 토막을 낸 다음 물에 담가 놓는다.

➋ 끓는 물에 식초를 넣고 우엉을 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

❸ 2에 양념을 버무려 항아리에 담아 숙성시킨다.

부추와 멸치젓의 만남 부추김치

사진 출처 _ 국립농업과학원

부추김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로 멸치젓으로 절여서 맵게 버무린다. 아삭아삭하면서도 칼칼한 맛이 별미다.

재료 및 분량

부추 1kg, 멸치액젓 1컵(240g)

(양념) 고춧가루 1컵, 다진 마늘 2/3컵, 다진 생강 3큰술, 설탕 1큰술

만드는 법

➊ 부추는 다듬어 씻어 물기를 빼고 길이를 반으로 썰어서 멸치액젓으로 절인다.

➋ 절인 부추에 양념을 넣고 버무려 숙성시킨다.

향긋한 마와 달콤한 팥의 만남 안동 마쌀찐빵

사진 출처 _ 안동시 농업기술센터

안동을 대표하는 특산물로 '마'를 빼놓을 수 없다. 전국 생산량 중 70%가 안동에서 난다. 참마는 '산에서 나는 장어'라 불릴 만큼 건강에 도움을 주는 식재료이자 약재료로 여겨져 왔다. 향긋한 마와 달콤한 팥이 만난 찐빵을 만들어본다.

재료 및 분량

멥쌀가루 1.2kg, 강력쌀가루 240g 설탕 160g, 소금 2g(2/3작은술), 막걸리 200g, 베이킹파우더 20g, 물 500g, 버터 80g, 생이스트 30g

(팥고물) 팥 500g, 설탕 250g, 소금 1작은술

만드는 법

➊ 멥쌀가루와 강력쌀가루, 베이킹파우더를 섞어 체에 한번 내린다.

➋ 전자레인지에서 따뜻하게 데운 물에 생이스트를 녹인다.

❸ 버터는 중탕으로 녹인다.

➍ 2와 3을 섞고 설탕과 소금을 넣어 잘 녹인다.

➎ 1에 4를 붓고 반죽한다.

❻ 랩을 씌워 30분 정도 발효한다. 반죽을 조금씩 떼어 늘렸을 때 비닐랩처럼 잘 늘어져야 한다.

❼ 팥고물을 만든다.

❽ 마는 껍질을 제거한 후 잘게 다져 설탕을 넣고 졸인다.

❾ 발효가 되는 동안 팥 앙금과 졸인 마 25%을 섞은 후 40g씩 분할한다.

❿ 발효가 다 된 반죽을 50g씩 나눠 앙금을 넣고 감싼다.

⑪ 하단부를 잘 봉한다. 물 묻은 면보나 유산지 위에 하단부분이 오도록 해서 찜기에 올린다.

⑫ 찜기에 랩을 씌워 40분정도 발효 시킨다.

⑬ 김 오른 찜솥에 찜기를 올린 후 약한 불에서 5분, 센 불에서 15분정도 찐다.

팥앙금 만들기

➊ 팥은 깨끗이 씻은 다음 물기를 뺀다.

➋ 떫은 맛을 제거하기 위해 끓는 물에 팥을 넣고 3분 동안 삶는다.

❸ 삶은 팥을 물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.

❹ 솥에 팥과 물을 붓고 충분히 삶아 준다.

➎ 볼에 삶은 팥을 넣고 적당하게 분쇄한다.

❻ 솥에 5와 설탕과 소금을 넣고 졸여 준다.

※ 생마 첨가량 : 마 200g(팥 40%)

바다의 향 물씬 포항 밥식해

사진 출처 _ 포항시 농업기술센터 

바다와 근접한 포항, 영덕지역의 토속 음식인 밥식해는 고급 발효음식이다. 쫄깃쫄깃 씹히는 식감과 청량한 맛이 일품. 싱싱한 바다 생선을 뼈째 넣어 밥과 엿기름 등에 발효시켜 먹는 밥식해는 숙성과정에서 단백질이 아미노산으로 분해돼 글루탐산, 리신, 필수지방산 등이 풍부한 영양식품이다.

재료 및 분량

과메기 400g, 설탕60g, 무1.5kg, 엿질금 40g, 소금4/3컵, 생강30g, 마늘80g, 고춧가루300g(고운 것+청양고추), 미림20g, 생강술4T, 제피잎12g, 밥 800g, 밀가루1T

만드는 법

➊ 과메기는 껍질과 꼬리 지느러미를 제거하고 키친타올로 기름기를 없앤다.

➋ 먹기 좋게 손질한 과메기는 마늘, 생강, 엿질금, 소금, 미림을 넣고 하룻밤 재워둔다.

❸ 무는 소금에 절여서 꼭 짜준다.

➍ 밥은 고슬하게 지은 후 넓은 그릇에 퍼서 한 김 식힌다.

➎ 전날 밑간한 과메기에 제피와 밀가루를 넣고 고춧가루를 물들여 놓는다.

❻ 무와 밥에도 고춧가루를 섞어준다. 이때 밥알이 뭉치지 않게 조심한다.

❼ 5와 6을 혼합한 뒤 나머지 양념을 모두 섞어준다. 간을 보고 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 실온에서 숙성시킨다.

❽ 그릇 주변에 물기가 돌면서 숙성 되는 냄새가 나면 냉장 보관해서 먹는다.

※ 제피 대신 유자청, 김치국물, 레몬청을 넣어도 좋다.

감자의 매력이 듬뿍 김천 옹심이 갱시기

사진 출처 _ 김천시 농업기술센터

경북 김천의 향토 음식인 '갱시기'는 여러 나물을 넣어 끓인 국에 밥을 넣어서 다시 끓인 죽의 일종. 가난한 시절, 추운 겨울을 견디게 해준 대표적인 구황 음식이었다. 여기에 감자를 갈아 만든 새알인 '옹심이'를 넣어 새로운 요리가 탄생했다.

재료 및 분량

불린 쌀 1/2컵, 다시물 10컵, 배추김치 130g 고구마 50g, 콩나물 100g, 감자 200g, 녹말가루 1/2컵, 쪽파 조금, 소금 1T, 석이버섯 조금, 실파 조금, 국간장 2T

만드는 법

➊ 감자는 강판에 갈아서 물기를 짠 후, 녹말가루, 소금 1T와 섞어 반죽해서 먹기 좋은 크기로 동그랗게 만든다.

➋ 배추김치는 송송 썰고 고구마도 먹기 좋은 크기로 썬다.

❸ 냄비에 육수, 김치, 쌀, 고구마를 넣고 끓인다. 중간 정도 익으면 반죽한 옹심이와 콩나물을 넣어서 3~4분간 끓인 후 국간장으로 간을 맞춘다.

❹ 그릇에 담고 석이버섯채, 실고추, 실파를 고명으로 얹는다.

※ 옹심이 (200g정도)는 끓는 물에 익혀서 마지막에 넣어줘도 되고, 갱시기에 넣어서 익혀도 된다.

글 강미나 <바앤다이닝> 에디터 사진 농촌 경상북도농업기술원 외