국, 탕

밥이 주식인 우리나라의 밥상에서 국은 매끼마다 오르는 기본적인 반찬이다. 크게 맑은장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 나뉜다.

국은, 육류는 물론이고 어패류, 채소류, 해조류 등 거의 모든 재료를 만들 수 있다. 특히 육류 중에는 쇠고기의 양지머리, 사태, 우둔 등의 살코기와 갈비, 꼬리, 사골 등의 뼈와 양, 곱창, 등 내장류 그리고 선지까지도 모두 쓰인다.

맑은 장국은 소금으로 간을 맞추고, 토장국은 된장·고추장을 쓰며, 곰탕이나 설렁탕처럼 오래 고는 곰국은 소금으로 간을 맞춘다. 더운 여름에는 오이, 미역, 다시마, 우무 등으로 차가운 냉국을 만든다.

찌개

건지와 국물의 비율이 비슷한 찌개는 국보다 간이 센 편인 국물 음식이다. 맛을 내는 재료에 따라 된장찌개, 고추장찌개, 맑은 찌개로 나뉜다.

찌개와 비슷한 것으로 지짐이, 조치, 감정이 있다. 조선조 궁중에서는 찌개를 조치라 하였고, 고추장찌개를 감정이라 하였다.

된장찌개는 토장국과 마찬가지로 맹물보다는 쌀뜨물로 끓여야 더 맛있다. 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 토속적인 음식으로 된장 맛에 따라 찌개 맛이 달라진다. 건지로는 두부, 풋고추, 호박, 쇠고기, 멸치 등을 많이 넣는다.

고추장찌개는 건지로 두부나 채소를 넣기도 하고, 생선을 주재료로 하여 채소를 많이 넣어 맵게 끓이기도 하는데 이를 매운탕 혹은 매운탕찌개라고 한다. 맑은 찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고 두부, 호박, 무, 조개 등을 넣어 끓이는 담백한 맛의 찌개로 중부 지역에서 즐긴다.

전골, 볶음

전골은 육류와 채소를 밑간을 하여 그릇에 담아 준비해 놓고 상 옆에서 화로에 전골 틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이며 먹는 음식이다.

미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이 된다. 전통적인 전골냄비에는 전립(戰笠)을 뒤집어 놓은 것처럼 생긴, 쇠로 만든 벙거짓골이 있고, 굽이 낮고 평평한 돌로 만든 전골 틀이 있다.

벙거짓골은 가운데 국물이 고이도록 우묵하게 패어있고 가장자리에는 넓은 전이 붙어 있어 여러 재료를 얹어 볶으면서 먹을 수 있다.

찜, 선

찜은 육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 방법과 증기로 쪄서 익히는 방법이 있다.

끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 하여 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 생선, 새우, 조개 등으로 만든다.선(膳)은 채소나 생선, 두부를 주재료로 하여 찜으로 끓이거나 찐다.

호박, 오이, 가지, 배추 등의 식물성 재료는 쇠고기, 채소 등 부재료를 소로 채워 넣고 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찐다. 어선은 생선 흰살을 얇게 저며 소를 넣고 둥글게 말아 쪄 내며, 두부선은 으깬 두부에 닭고기, 쇠고기 등을 섞어서 반대기를 지어 찜통에 쪄 낸다.

생채

생채(生菜)는 계절마다 새로 나오는 싱싱한 채소를 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자장으로 무친 가장 일반적인 찬품이다.

설탕과 식초를 조미료로 써서 달고 새콤하며 산뜻한 맛을 낸다.

무, 배추, 상추, 오이, 미나리, 더덕, 산나물, 등 날로 먹을 수 있는 채소로 만드는데 해파리, 미역, 파래, 톨 등의 해초류나 오징어, 조개, 새우 등을 데쳐 넣어 무치기도 한다. 겨자채나 냉채도 생채에 속한다.

나물

나물은 가장 대중적인 찬품으로 원래는 생채(生菜)와 숙채(熟菜)의 총칭이나 지금은 대개 익은 나물인 숙채를 가리킨다.

나물 재료로는 거의 모든 채소가 쓰이는데, 푸른잎 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐 내어 갖은 양념으로 무치고, 고사리, 고비, 도라지는 삶아서 양념하여 볶는다. 말린 취, 고춧잎, 시래기 등은 불렸다가 삶아서 볶는다.

나물은 참기름과 깨소금을 넉넉히 넣고 무쳐야 부드럽고 맛있다. 신선한 산나물은 초고추장에 신맛이 나게 무치기도 한다. 이외에 묵은 전분질을 풀처럼 쑤어 그릇에 부어서 응고시킨 청포묵, 메밀묵, 도토리묵 등이 있다.

묵은 채소와 쇠고기 등과 함께 양념 간장으로 무치는데 그 중 청포묵무침을 탕평채라고 한다. 여러 재료를 볶아서 섞은 잡채, 탕평채, 죽순채 등도 숙채에 속한다.

조림, 초

조림은 육류, 어패류, 채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다.

쇠고기장조림같이 오래 놔 두고 밑반찬으로 할 것은 간을 세게 한다.

대개 맛이 담백한 흰살 생선은 간장으로 조리고, 붉은살 생선이나 비린내가 많이 나는 생선류는 고춧가루나 고추장을 넣어 조린다.초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리 조리법에서는 조리다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 한다. 초의 재료로는 홍합과 전복을 가장 많이 쓴다.

전유어

전(煎)은 기름을 두르고 지지는 조리법으로 전유어(煎油魚), 전유아, 전냐, 전야, 전 등으로 불리고 궁중에서는 전유화라고 하였다.

간남은 대개 제사에 쓰는 전유어를 가리키며 간납, 갈랍이라고도 한다.

전의 재료는 육류, 어패류, 채소류 등 다양하다. 재료를 지지기에 좋은 크기로 하여 소금과 후춧가루로 간을 한 다음에 밀가루와 달걀 푼 것을 입혀서 번철에 지진다. 전은 한 가지만 하지 않고 세 가지 이상 만들어서 한 그릇에 어울려 담는다.

구이, 적

구이는 인류가 불을 이용해 가장 먼저 조리한 음식이다.

끓이거나 조리는 음식은 그릇이 생긴 다음에 시작되었지만 구이는 특별한 기구가 없어도 불에 쬐기만 해도 되기 때문이다. 우리 조상들은 상고 시대부터 고기구이를 잘 만들었다는 기록이 있다.

불고기는 근래에 생겨난 말로 본래는 얇게 저며서 구운 「너비아니」였고, 소금구이는「방자구이」라고 하였다.적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운 것이다.

산적은 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것과 재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯이 옷을 입혀서 지진 것 두 종류가 있다.

회, 쌈

회(膾)는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자즙, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.

날로 하는 육류회는 쇠고기의 연한 살코기와 간, 처녑, 양 등으로 마련한다. 민어, 광어, 병어 등의 신선한 생선과 굴, 해삼 등의 어패류도 회의 재료로 쓰이며, 어채는 흰살 생선을 끓는 물에 살짝 익혀 내는 숙회(熟膾)로, 오징어, 문어, 낙지, 새우 등을 이용한다.

채소류의 숙회로는 미나리, 실파, 두릅 등을 많이 쓴다. 김, 상추, 배춧잎, 취, 호박잎, 깻잎, 생미역 등에 밥을 얹어서 싸 먹는 것을 쌈이라 한다. 우리나라 사람은 밥이나 불고기, 회 등을 쌈에 싸서 먹기를 좋아한다.

편육, 족편

편육은, 쇠고기나 돼지고기를 덩어리째 삶아 베보에 싸서 도마로 누른 다음 얇게 썬 것으로 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다.

쇠고기는 양지머리, 사태, 업진, 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등의 부위로 만들며, 돼지고기는 삼겹살, 어깨살, 머리 부위가 적당하다.

돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 잘 어울린다.육류의 질긴 부위인 쇠족과 사태, 힘줄, 껍질 등에 물을 붓고 오래 끓이면 젤라틴 성분이 녹아서 죽처럼 되는데 이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다음 얇게 썬 것을 족편이라 한다. 양념 간장에 찍어 먹는다.

튀각, 부각

튀각은 다시마, 가죽나무순, 호두 따위를 기름에 바싹 튀긴 것이다.

부각은 재료를 그대로 말리거나 찹쌀풀이나 밥풀을 묻혀서 말렸다가 튀긴 반찬으로 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나무잎 등으로 만든다.

포

육포는 주로 쇠고기를 간장으로 간하여 말리고, 어포는 생선을 그대로 통째로 말리거나 살을 떠서 소금 간을 하여 말린다.

북어포는 간을 하지 않고 말린다. 쇠고기 육포는 우둔이나 홍두깨살을 결대로 얇고 넓게 떠서 간장, 설탕, 후춧가루 등으로 주물러서 말린다.

편포(片脯)는 살코기를 곱게 다져서 양념하여 큰 덩어리는 만들어 말린다. 포의 웃기나 안주감으로는 다진 고기를 대추처럼 빚어 말린 대추포, 동글납작하게 빚어 잣을 박아서 말린 칠보편포와 잣을 넣고 작은 만두처럼 만든 포쌈 등이 있다.

민어나 대구는 통째로 갈라 넓게 펴서 소금으로 절여서 말린다. 민어포는 암치라고 하여 고임에 쓰인다. 뜯어서 무쳐 마른 찬을 하거나 토막내어 찌개나 지짐이를 끓인다. 명태는 추운 겨울에 얼리면서 말리는데 여러 반찬의 재료로 쓰이고 오징어는 몸통을 갈라서 말린다.

장아찌

장아찌는 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 저장해 두었다가 그 재료가 귀한 철에 먹는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다.

오랫동안 장류에 박아 두는 장아찌는 상에 낼 때 잘게 썰어서 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 무친다. 장아찌를 하려면 채소를 말리거나 절여 수분을 줄여서 장에 넣어야 무르지 않고 상하지 않는다.

장아찌로 많이 쓰는 재료는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이 더덕 등이다. 오래 저장하는 장아찌가 아니고 바로 만든 장과는 갑장과 또는 숙장과라고 한다. 오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 양념하여 볶는다.

김치

채소류를 절여서 저장 발효시킨 음식으로 찬품 중에 가장 기본이다.

발효하는 동안에 유산균이 생겨서 독특한 신맛을 내고, 고추의 매운맛이 함께 어우러져 식욕을 돋우고 소화 작용도 돕는다. 채소류 외에 젓갈류를 함께 넣으면 맛이 더욱 좋아지고 동물성 단백질의 급원이 되기도 한다.

겨울철의 김장김치는 장기간 보존하지만 다른 계절에는 그때그때 많이 나는 채소로 담그고 장기간 보존하지는 않는다.

젓갈

어패류를 소금에 절여서 염장하여 만드는 저장 식품으로 어패류의 단백질 성분이 분해하면서 특유의 향과 맛을 낸다.

젓갈류 중 새우젓, 멸치젓은 주로 김치의 부재료로 쓰이고 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 어리굴젓, 조개젓은 찬품으로 먹는다.

식해는 어패류를 엿기름과 곡물을 한데 섞어서 고춧가루, 파, 마늘, 소금 등으로 조미하여 만든 저장 발효 음식으로 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해 등이 있다.

알고명

흰자와 노른자를 나누어 거품이 일지 않게 풀어서 지단을 얇게 부친다. 채로 썰거나 완자형(다이아몬드 꼴) 또는 골패형(직사각형)으로 썰어서 웃기로 쓴다.

알쌈

쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 작은 완자를 빚어 놓고, 달걀 푼 것을 번철에 떠서 둥글게 펴고 가운데 고기 완자를 놓고 반으로 접어서 반달 모양으로 부친 것이다. 신선로, 비빔밥, 찜 등의 고명으로 쓴다.

봉오리(완자)

쇠고기 살을 곱게 다지고 양념하여 콩알만하게 완자를 빚어서 밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다. 신선로에는 작게 만들고 완자탕에 넣을 것은 약간 크게 한다.

미나리 초대

미나리나 실파를 씻어서 가지런히 대꼬치에 꿰어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다. 미나리적이라고도 한다. 신선로, 찜 등에 알맞은 모양으로 썰어 사용한다.

미나리

미나리를 씻어 잎을 떼고 다듬어 줄기만 4cm 길이로 잘라서 소금을 뿌려 살짝 절였다가 번철에 파랗게 볶아서 녹색 고명으로 쓴다. 실파를 대신 쓰거나 오이나 호박의 푸른 부분만 채로 썰어 볶아서 쓰기도 한다.

황화채

원추리꽃 말린 것인데 보통 넙나물이라고 한다. 물에 불렸다가 반쪽으로 갈라서 물기를 꼭 짜고 참기름에 볶아서 잡채에 쓴다.

고추

고추는 덜 성숙한 풋고추도 쓰고, 익은 붉은색 고추도 쓴다. 대부분은 말려서 고춧가루로 빻아 찬물과 김치와 고추장에 쓴다. 실고추는 주로 고명으로 쓴다.

잣

잣은 백자, 실백자, 해송자 등으로도 불린다. 껍질을 벗기고 고갈을 떼어 마른 도마에 종이를 깔고 칼로 다진다. 잣가루는 기름이 스며 나와 잘 뭉치므로 종이에 펴서 기름이 배어 나오도록 하여 보송보송한 가루로 하여 쓴다. 궁중에서는 잣가루를 초장에는 물론 육회, 전복초 등에 고명으로 썼다. 단자나 주악, 약과 등 떡과 과자류에도 많이 쓴다. 통잣은 찜이나 전골 등에 쓰고, 떡이나 약식에도 넣으며 화채나 차 등의 음료에 띄운다.

버섯

표고, 목이, 석이, 느타리 등을 불려 볶아서 쓴다. 표고는 채 썰어 고명으로 쓰거나 찜이나 탕에 골패형이나 완자형으로 썰어서 쓴다. 작은 표고는 둥근 모양 그대로 전을 부치거나 찜의 고명으로 쓴다.

호두, 은행

호두는 속살이 부서지지 않게 까서 더운물에 불려서 속껍질을 깨끗이 벗기고, 은행은 단단한 껍질을 까고 번철을 달구어 기름을 약간 두르고 볶아 마른 행주나 종이로 비벼서 속껍질을 벗긴다. 은행과 호두는 찜이나 신선로, 전골 등의 고명으로 쓴다.