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달걀을 처음 먹은 순간은 언제일까? 아마도 우리가 기억하지 못하는 시절, 세상에 태어나 막 음식이라는 형태를 접할 때부터 달걀을 먹었을 것이다. 이유식의 주재료인 달걀은 죽, 부침, 찜, 국 등으로 다양하게 변주되며 어린 시절부터 우리의 주 영양원이 됐다.

달걀은 부모님이 차려주던 집밥의 가장 쉽고 간편한 재료이자 급식실의 단골 메뉴인 계란찜, 학교 앞 단골 떡볶이 집에서 국물에 으깨 먹던 삶은 달걀, 간짜장 위에 곱게 올린 달걀 프라이 등 언제 어디서나 어떤 형태로든 마주하게 되는 없으면 섭섭한 식재료다. 중요한 요지나 핵심 땅을 달걀 노른자에 비유하듯 달걀은 인류 식문화 발전에 중요한 역할을 한다.

달걀이 한식에서 어떻게 활용되었고 지금 이순간도 얼마나 다채롭게 변신해 우리의 식탁을 채우고 있는지 알아보자.

고명부터 반찬까지…알면 알수록 놀라운 달걀

달걀은 자유자재로 변신한다. 걸쭉하거나 폭신하게, 보들보들하거나 바삭하게 만들 수 있고 무한한 형태로 표현할 수 있는 다채로운 매력을 가지고 있다. 필요에 따라 메인 요리는 물론 반찬과 디저트까지 짭조름하고 달콤하고 고소한 맛으로 쓰임새를 다한다.

식사는 물론 베이킹, 디저트의 주재료로 두루 달걀을 쓰는 서양과 달리, 한식에서는 주로 메인 식사 위주로 달걀을 섭취했다. 우리나라에서 닭을 사육한 것은 원삼국시대(기원전 3세기~2세기)부터라고 추정한다. 경주 고분에서 달걀 30개가 든 토기가 출토되었다는 자료를 미루어 보아 그때도 이미 달걀은 우리의 중요한 먹거리였음을 짐작할 수 있다.

기록에 달걀이 등장하는 것은 조선시대부터인데, 음식조리서 <음식디미방(飮食知味方)>에 따르면 조선시대 양반들이 먹던 닭 요리 ‘수증계’의 조리 과정 중 마지막에 달걀 고명을 올리고 생강과 후춧가루를 뿌려 냈다고 기록돼 있다. 이 외에도 수란, 난탕(계란탕), 알찜, 난적, 수란채 등 달걀을 이용한 음식들이 다양하게 소개된다.

1900년대 초중반은 달걀이 한국에서 비싼 몸값을 자랑하던 시기였다. 1930년대를 배경으로 한 소설가 주요섭의 단편소설 <사랑손님과 어머니>에는 손님에게 삶은 달걀을 대접하는 장면이 나온다. 그만큼 어려운 시절 귀한 것을 내어준다는 것을 의미했다. 학생들이 학교에 도시락을 가지고 다니던 1900년대 중반까지도 계란 프라이는 그야말로 친구들의 부러움을 사는 반찬이었다.

경제가 발전하며 이제는 달걀을 부담 없이 소비할 수 있게 되었다. 과거보다 더 많은 양으로, 다양하게 요리할 수 있게 된 것. 달걀은 달걀말이, 달걀찜, 달걀볶음밥, 달걀프라이, 계란국 등 다양한 형태로 우리의 식탁에 빠짐없이 등장하며, 우리의 밥상을 책임지고 있다.

달걀은 그 자체로도 훌륭한 요리가 되지만, 떡국이나 국수, 전골과 같은 다양한 한식 요리에 고명으로 올려 화룡점정을 찍는 역할도 한다. 특히, 노란 빛깔의 지단은 음식의 생기를 불어 넣어줄 뿐만 아니라 준비한 사람의 정성까지 떠올리게 만든다. 새해가 되면 집집마다 끓여 먹는 떡국에서 따뜻한 마음을 느낄 수 있는 건 정성스럽게 부친 달걀이 제 역할을 다 하고 있기 때문 아닐까?

명절이면 빠질 수 없는 음식인 전에도 달걀은 빠질 수 없다. 각종 채소와 생선, 고기 등 준비한 재료에 달걀옷을 얇게 입혀 노릇하게 구워 내면 부드럽고 고소한 계란 맛이 재료의 풍미를 더해준다.

감칠맛의 비결, 노른자로 완성하는 피날레

달걀의 지방은 대부분 노른자에 들어 있고 단백질과 결합하고 있다. 인지질, 레시틴, 비타민 등 다양한 영양소가 있는 노른자는 고소한 맛을 지니고 다른 음식과 섞일 때 유화작용을 하여 요리에 훌륭한 감칠맛을 더한다.

그래서 달걀 노른자는 그 자체로 훌륭한 소스 역할을 한다. 육회 위에, 혹은 간장에 비빈 밥 위에 노른자를 날 것으로 얹어 비벼 먹는 이유도 고소함과 풍미를 더해주기 때문이다. 칼칼한 라면에 계란 한 알 풀어 넣으면 부드러움이 더해진다.

맛있는 변신, 달걀의 전성시대

달걀의 인기는 시대가 변해도 식지 않는다. 오히려 더 다양한 실험을 통해 변주되고 재조명된다. 너무 맛있어서 이른바 ‘마약 달걀장’이라고 불리는 레시피는 한 때 유명 연예인, 인플루언서 등 다양한 버전으로 유행하며 밥도둑 타이틀을 가져왔다.

건강을 생각하는 트렌드에 따라 가벼운 식습관이 유행하는 가운데서도 달걀은 인기만점이다. 대표적인 다이어트 식품으로 꼽히는 삶은 달걀, 맥반석 달걀을 비롯해 대표적인 한식인 김밥에서도 부재료의 위치에서 주재료로 올라가는 신분상승을 보여줬다. 탄수화물을 줄이는 키토 식단 트렌드에 힘입어 밥 없이 계란으로 가득 채운 김밥이 날개 돋친 듯 팔린 것.

순두부달걀탕, 양배추달걀전 등 유튜브에 한식을 기반으로 한 다양한 달걀 요리는 건강식으로 소개되며 국내외에서 반응이 뜨겁다. 화려하지 않지만 어떤 재료와도 어울려 든든한 요리의 지원군이 되어주는 달걀. 이번 설 명절에는 달걀을 활용한 나만의 창작 레시피를 만들어보는 건 어떨까?