뉴욕에서 이름을 날린다는 스테이크하우스 중에서도 ‘꽃(COTE)’의 존재감은 남다르다. 한국의 식문화와 현지 문화의 유연한 조화를 선보이며 ‘코리안 스테이크하우스(Korean Steakhouse)’라는 장르를 개척했고, 현재 미국 내 한국식 고깃집 중에서 유일하게 미쉐린 스타를 획득했다. 2023년, 농림축산식품부와 한식진흥원이 지정하는 ‘해외 우수 한식당’으로 선정되며 그 우수성을 다시 한번 인정받았다.

전 세계 스테이크 애호가들을 사로잡은 꽃의 매력은 무엇일까? 2017년도 오픈 당시부터 지금까지 꽃과 함께해 온 심주영(David Shim) 글로벌 수석 셰프를 만났다.

미국에 ‘꽃’ 피운 한국식 구이 문화

꽃을 처음 방문한 사람들은 여타 스테이크하우스와는 사뭇 다른 분위기에 놀란다. 고급 식당은 정적이고 차분할 것이라는 통상적 인식과 달리, 신나는 음악과 활기가 가득하기 때문. 심 셰프는 이를 두고 모두가 함께 즐기면서 식사를 하는 한국의 문화가 담긴 것이라고 설명했다. 

“꽃은 재미있는 분위기를 가지고 있어요. 식탁에 둘러앉아 고기를 구워 먹고, 술과 이야기를 곁들이며 시끌벅적 즐겁게 식사하는 한국의 문화를 녹여냈습니다.”

식탁 위 불판에서 고기를 굽는 한국식 구이 문화는 현지 손님들에게 색다른 경험을 선사한다. 주방에서 조리를 끝내는 서양식 스테이크와 달리, 요리가 완성되는 과정을 눈앞에서 직접 볼 수 있기 때문이다. 꽃은 전문적으로 트레이닝을 받은 직원들이 테이블에 있는 그릴을 사용해서 고기를 구워 준다. 심 셰프는 이 과정을 ‘매직’이라고 표현했다. 그는 “손님과 대화를 나누며 고기가 완벽하게 익어가는 모습을 보여주는 이 ‘매직’이 현지인들에게 매력적으로 다가온 것 같다”고 생각을 전했다.

▲ 미국 농무부(USDA) 인증을 받은 최고급 소고기에 각종 반찬을 곁들인 Butcher's Feast® 메뉴.

간장, 소금, 고추 등 국산 식재료를 활용해 만든 반찬은 꽃의 또 다른 자랑거리다. 심 셰프는 “직접 발효시킨 장아찌와 김치, 그리고 여러 가지 채소를 고기와 함께 내고 있다”며 “건강한 음식을 다양하게 맛볼 수 있다는 점이 꽃의 또 다른 매력”이라고 말했다. 꽃은 ‘Beef & Leaf’라는 슬로건 아래 무거운 부식 대신 가벼운 채소를 곁들일 것을 권장하고 있다. 자연스럽게 한국의 쌈과 반찬 문화를 전파하고 있는 셈이다.

한국의 것을 알리려는 노력은 음식을 넘어 레스토랑 전반에 묻어나 있다. 심 셰프는 “좋은 한국 음식만으로 좋은 한식당이 될 수는 없다”며 “서비스를 통해서도 한국을 알릴 수 있는 방법을 고민했다”고 말했다. 꽃에서는 현지 직원들을 대상으로 한국 문화 교육을 진행하고 있다. 식당에서 자주 사용되는 한국어 용어에 대한 교육은 물론, 반찬 클래스와 그릴 클래스 등 체험 프로그램도 있다. 현지 직원들이 한국 문화를 체화하고 손님들에게 전달할 수 있게끔 돕는 것이 골자다.

최고의 재료, 최선의 노력

식재료의 품질은 꽃에서 가장 중요하게 여기는 요소다. 심 셰프는 좋은 재료가 좋은 관계에서 나온다고 설명했다. 생산자와의 원만한 관계가 결과적으로 높은 퀄리티의 재료 수급으로 이어진다는 것. 그는 “고기가 ‘꽃’의 기준에 조금이라도 미치지 않는다면 바로 리턴을 하고 있다”며 “이것이 가능한 이유도 그동안 공급업체와 굳건한 신뢰 관계를 유지했기 때문”이라고 덧붙였다.

▲ 꽃의 드라이에이징 룸. 건조한 환경에서 장시간 숙성을 통해 고기에 진한 풍미를 더한다.

꽃은 더 맛있고 풍미 있는 고기를 위해 직접 드라이에이징(건조 숙성)을 진행하고 있다. 모든 드라이에이징 룸은 고유의 냄새와 특성을 가지고 있고, 이를 유지하기 위해 온도와 습도를 알맞게 조절하는 세심함도 필요하다. 심주영 셰프는 “꽃만의 드라이에이징 룸 컨디션을 만드는 데 많은 시간과 노력을 들였다”고 설명했다.

고기의 수급부터 보관까지 모든 과정에서 정성을 기울인 만큼, 음식의 맛도 최고의 평가를 받고 있다. 심주영 셰프는 “꽃에서 선보이는 갈비는 현지 손님과 한국인 손님 모두에게 인기가 매우 높다”며 “직접 포 뜬 소갈비에 간장, 사과, 배를 비롯해 무려 열 가지가 넘는 재료가 들어간 특제 갈비소스를 더해 더욱 맛있다”라고 자부심을 드러냈다. 

심 셰프는 인력 관리에도 각별하게 힘을 쏟는다. 그가 이끄는 키친팀 인원은 150여 명에 달한다. 그는 “많은 인원을 관리하는 것이 결코 쉬운 일이 아님을 매번 실감한다”며 “직원들이 제가 원하는 기준치를 충족시키고 유지할 수 있도록 잘 이끄는 것은 평생 해 나갈 숙제”라고 말했다. 

그가 모든 부분에서 ‘최고’와 ‘최선’을 중시하는 이유는 하나다. 꽃이 모두에게 행복한 경험이 되었으면 하는 바람 때문이다. 심 셰프는 “꽃에는 ‘고기+불+술=행복’이라는 좌우명이 있다”며 방문한 모든 이들에게 특별한 즐거움을 선사하고 싶다는 마음을 전했다. 

한식 세계화를 위한 길

심주영 셰프가 생각하는 한식의 미래는 어떤 모습일까.

그는 “뉴욕 파인다이닝 업계에서 한식의 인지도는 매년 눈에 띄게 달라지고 있다”며 “예전에는 한식을 아는 정도에 그쳤다면, 이제는 선호하는 김치의 종류나 장을 담그는 방법까지도 알 정도로 지식수준이 깊어지고 있다”고 설명했다. 

이어 “한식의 세계화를 위해 더 좋은 한국 식재료를 선보여야 한다”고 말했다. 한식에 대한 세계인의 인식이 빠르게 확장되고 있는 추세에 맞춰 더욱 다채로운 경험을 제공해야 한다는 것이 그의 생각이다. 실제로 이번 봄에도 두릅장아찌를 담아 손님들에게 첫선을 보이는 등 다양한 재료를 활용한 시도를 거듭하고 있다. 

▲ 꽃에서 선보이는 다양한 메뉴들.

해외 우수 한식당으로서 포부를 묻자, 심 셰프는 “지금 하고 있는 것처럼 꾸준히 나아가는 것이 한식 세계화를 위한 길이라고 생각한다”며 “뉴욕과 마이애미에 한식을 알렸듯이, 여러 지역을 다니며 한식 세계화에 보탬이 될 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다. 이어 “초심을 잃지 않고 변함없이 좋은 음식과 서비스를 제공하고 싶다”고 말했다.

고기와 행복이 함께 익어가는 꽃의 다음 행보를 기대해 본다.

꽃(COTE Korean Steakhous)

주소 | 16 W 22nd St, New York, NY 10010
영업시간 | 일요일-수요일 (5:00PM~11:00PM) / 목요일-토요일 (5:00PM~1:00AM)