가마솥에서 푹 곤 곰탕의 진한 국물 맛은 어떤 음식도 모방할 수 없다. 쫄깃쫄깃한 쇠고기의 육질도 씹는 재미를 더한다. 곰탕은 설렁탕과 함께 우리나라 국물음식의 대표로 명맥을 이어가고 있다. 소뼈의 시원함과 한우고기의 부드럽고 담백함을 동시에 지닌 곰탕은 단백질과 칼슘이 풍부해 산모와 노약자의 기력증진에 인기를 끌고 있다. 곰탕은 뭐니 뭐니 해도 국물 맛이 좌우한다. 곰탕은 조리과정에서 양념이 거의 들어가지 않는 게 특징이다. 이는 곰탕 본래의 구수한 국물 맛을 내기 위해서이다. 반면 원재료가 고급이어야 하고 곰국을 우려내는 시간과 고기를 삶아내는 요령이 중요하다.

곰탕의 맛과 효능에 대해서는 누구도 이의를 제기하지 않는다. 하지만 곰탕과 설렁탕의 차이에 대해서는 의견이 분분하다. 식재료와 조리과정을 직접 확인하지 않고는 뽀얗고 진한 국물이 공통인 두 음식을 일반인들이 구별하기 힘든 것이 사실이다. 만화 식객은 이 차이점을 한 마디로 요약한다. "설렁탕은 뼈 국물이고, 곰탕은 고기 국물이다." 뼈를 고아서 만든 것이 설렁탕이고 고기로 국물을 낸 것이 곰탕이기 때문에 설렁탕은 국물이 뽀얗고, 곰탕은 국물이 맑다는 것이다.

이토록 한국인의 미각은 섬세하고 놀랍기 짝이 없다. 이것저것 한꺼번에 넣고 ‘곰국’이 될 정도로 푹 고아낸 국물에서 어느 부위가 들어갔느니 빠졌느니를 놓고 설왕설래하는 초능력을 갖춘 민족이 한국인이 아닐까. 소고기의 부위별 명칭만 봐도 맛의 세분화가 어느 정도인지 확인할 수 있다. 걸랑, 고거리, 고들개, 곤자소니, 꾸리, 다대, 달기살, 대접살, 도래목정, 둥덩이, 떡심, 만하바탕, 만화, 멱미레, 발채, 새창, 서대, 서푼목정, 설낏, 설밑, 수구레, 홀떼기, 이보구니 등등. 이보구니는 소 잇몸살, 수구레는 쇠가죽 안에 붙어 있는 아교질이다. 소 한 마리를 통째로 먹는 한국인에게 소고기를 향한 애정은 부위별 미각이 놀라울 정도로 세분되어 있는 우리의 맛 문화를 보여준다 하겠다. 이런 맛의 표현 형태는 세계 어느 민족도 추종을 불허한다. 소 부위 살을 아프리카 보디 족이 40여 부위, 영국이 25부위 정도로 구분하는 데 비해 우리 민족은 125부위 정도로 세분하면서 소의 혓바닥 잇몸 살까지 긁어먹는 희한한 민족임에 틀림없다.

우리의 맛 문화를 논한다는 것은 곰탕집 개수만큼이나 천차만별로 만들어내는 각각의 곰탕에서 원재료를 알아맞히는 고단수 게임과도 같다. 도대체 소 한 마리를 통째로 끓였던 설렁탕이나 하루 온종일 온갖 재료가 녹아 흐믈거리 게 고아 냈던 곰탕의 맛을 세분화한다는 것이 가능할 것인가. 절대미각의 장금이나 성찬이 존경스러워지는 이유이다.

뒤섞이고 융합된 맛을 다시 세분화하여 분석하는 요리의 과학보다 한국의 조상들은 어우러진 맛, 시간이 흘러 개체들은 사라지고 뽀얀 국물로 재창조된 해석 불가의 맛을 통해 요리의 감각을 즐긴 것이 확실하다. 어쨌거나 한국의 곰탕은 여러 가지 면에서 생각할 거리를 던져준다.