사진 출처 _ 한식진흥원

진주비빔밥은 육회를 주인공으로 숙주, 고사리, 도라지, 청포묵, 고추장, 김 등을 넣고 비빈 음식. ‘꽃밥’을 뜻하는 ‘화반’으로 불릴 정도로 시각적인 아름다움은 기본이고 맛과 영양 모두 갖춘 한 그릇 요리다. 조선시대엔 궁중에서 즐겨 먹은 음식 중 하나였다. 밥과 나물을 담고 양념한 육회를 고명으로 올린 후 경상도식 선짓국을 곁들이는 게 특징. 소기름에 볶은 고추장으로 비벼 진한 육향이 느껴진다.

재료

콩나물, 숙주나물, 시금치나물, 애호박나물, 고사리나물, 도라지나물, 황포묵 무침, 양념(소금, 참기름, 설탕, 다진 파, 마늘, 깨소금, 후춧가루), 육회, 선짓국(양지머리, 허파, 양, 무, 토란대, 고사리, 콩나물, 선지)

만드는 법

➊ 콩나물은 육수에 소금을 넣고 볶아 참기름에 무치고, 숙주와 쑥갓은 데쳐 참기름, 마늘, 청장(진하지 않은 간장)으로 무친다.

➋ 쑥대기(돌김)는 살짝 구워 뜯어 넣고, 물을 탄 간장으로 조물조물 무친다. 쇠고기는 채 썰어 양념해 육회로 만들고, 청포묵은 채 썰어 둔다.

➌ 대접에 된밥을 담고 나물, 김을 골고루 얹은 다음 보탕국을 한 수저 떠 얹는다. 청포묵과 육회를 올리고 엿고추장을 그 위에 얹는다. 선짓국은 그릇에 따로 담는다.

사진 출처 _ 한식진흥원

마늘 고추장은 경남 시골 밥상에 빠지지 않고 올라온 대표 반찬. 특유의 구수한 맛으로 볶음이나 무침에 활용하면 감칠맛을 끌어올린다. 마늘의 항균 성분인 ‘알리신’이 숙성 과정 중 미생물의 번식을 막아줄 뿐 아니라 음식의 맛과 보존성도 높여준다.

재료 

찹쌀 10컵, 고춧가루 300g, 메줏가루 200g, 엿기름 200g, 마늘 다진 것 100g, 소금 200g, 물엿 100g

만드는 법 

➊ 따뜻한 물(40℃ 내외)에 엿기름을 30분 이상 담근 다음 체에 걸러 건더기는 버리고 엿기름물을 가라앉힌다.
➋ 쌀가루에 3ℓ의 물을 붓고 풀같이 될 때까지 끓여 식힌 뒤 엿기름물을 붓고 완전히 삭을 때까지 3시간 정도 놓아둔다.
➌ 2에 고춧가루와 메줏가루, 마늘 양념장, 물엿을 넣고 고루 섞은 다음 소금으로 간을 맞춘다.
➍ 고추장을 물기 없는 항아리에 담고 맨 위에 소금을 약간 뿌려 상온에서 2달 정도 익히면 완성.

사진 출처 _ 남해군 농업기술센터

남해는 전국에서 유일하게 마늘 박물관이 있을 정도로 마늘 대표 생산지. 해풍을 먹고 자란 남해 남도 마늘은 매운 맛이 상대적으로 덜하고 당도는 높기로 유명하다. 단맛 도는 남해 마늘을 으깨 즙을 내서 한국의 전통 디저트로 재탄생시킨 ‘마늘 약과’. 약과는 밀가루에 꿀과 기름을 넣어 만드는 약(藥)이 되는 과자(菓子)로, 명절 차례상에도 꼭 올릴 만큼 정성 가득한 음식이다. 

재료

찹쌀가루 40g, 밀가루 180g, 참기름 1큰술, 꿀 3큰술, 청주 2큰술, 소금 1/4작은술, 마늘즙3큰술, 계핏가루 1/4작은술, 달걀노른자 1개, 튀김기름 2컵, 집청(꿀 1컵, 계핏가루 1/2작은술, 유자청 1큰술)

만드는 법

➊ 밀가루와 찹쌀가루를 혼합해 체에 내린 다음, 참기름을 고루 섞어 한 번 더 체에 내린다.
➋ 꿀과 청주, 소금 마늘즙, 계핏가루를 혼합해 달걀노른자에 섞은 후 준비한 가루에 넣고 뭉치듯이 가볍게 반죽한다.
➌ 밀대로 평평하게 밀어준 다음 꽃 모양을 찍어 6~7군데 구멍을 낸다.
➍ 기름 위로 떠오를 때까지 충분히 튀긴 다음, 140~150℃에서 갈색이 날 때까지 다시 튀겨낸다.
➎ 튀겨 낸 약과는 기름을 충분히 빼 집청에 12~24시간 정도 담근다.

경남 지역에선 생물뿐 아니라 건조시킨 해산물로도 밥반찬을 잘 해 먹었다. 마른 갈치조림은 생갈치와는 또 다른 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있다. 특유의 구수하고 곰삭은 맛으로 제대로 밥도둑. 과하다 싶을 만큼 양념을 세게 해 흰밥에 올려 먹거나 채소에 싸 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

재료

마른 갈치 200g, 매운 풋고추 20g(2개), 마늘 10g(2쪽), 물엿 1/2큰술, 조림장(간장 1큰술 반, 고춧가루 1큰술, 식용유 1/2큰술, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간, 물 70mL)

만드는 법

➊ 마른 갈치를 지느러미, 꼬리 등을 다듬어 4cm 크기로 자른 후 씻어 물기를 뺀다. 
➋ 통마늘은 편으로 썰고, 매운 고추는 0.3cm 두께로 어슷 썬다. 
➌ 냄비에 조림장을 넣고 끓어오르면 마른 갈치를 넣어 조리다가 거의 익으면 물엿과 마늘 편, 매운 고추를 넣어 살짝 더 조린다.

사진 출처 _ 농촌진흥청

머위는 비타민A와 칼슘을 다량 함유해 뼈를 건강하게 하는 봄나물이다. 무침이나 볶음으로도 많이 먹지만, 김치로 담그면 특유의 아삭거리고 쌉싸래한 맛을 더욱 잘 느낄 수 있다. 줄기를 눌렀을 때 단단한 것이 김치 만들기에 딱 좋다. 

재료
머위잎 200g, 쪽파 10g, 굵은 소금 1/4컵, 고춧가루 1큰술, 마늘 10g(2쪽), 생강 5g(1쪽), 통깨 1큰술, 멸치액젓 1/2작은술

만드는 법

➊ 머위잎은 굵은 소금에 절여 두었다 씻어 물기를 뺀다. 
➋ 쪽파는 2cm 길이로 썬다. 
➌ 준비된 재료에 양념을 넣고 버무려 항아리에 담아 익힌다.

해산물이 풍부한 남해에선 여러 종류의 생선 미역국을 먹는다. 돔, 도다리, 양태, 광어 등을 주로 사용하는데, 특히 농어를 넣은 미역국은 담백한 맛을 낸다. ‘바다의 채소’라 불리는 미역과 제철 생선을 활용한 미역국은 보양식으로도 손색없다.

재료

생선(돔, 도다리) 1마리, 마른미역 30g, 물 1.6L(8컵), 조선간장 1큰술, 참기름 1작은술, 소금 약간

만드는 법

➊ 생선(돔, 도다리) 1마리, 마른미역 30g, 물 1.6L(8컵), 조선간장 1큰술, 참기름 1작은술, 소금 약간
➋ 생선은 내장과 비늘을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 크기가 너무 클 경우 토막 낸다. 
➌ 냄비에 참기름을 두르고 미역을 살짝 볶은 후 물을 붓고 끓인다. 
➍ 3이 끓으면 손질한 생선을 넣고 한소끔 더 끓여 조선간장과 소금으로 간을 한다.

에디터 문소희  사진 한식 아카이브(archive.hansik.org) 외