꿩고기가 자꾸 씹혀 흥미로운, 꿩엿

붕어빵엔 붕어가 없지만, 제주 꿩엿엔 꿩고기가 들어 있다. 한라산 남쪽 너른 초원엔 장끼와 까투리가 모여 살았다. 고기가 귀한 제주 지역에서 야생 꿩은 더없이 중요한 단백질 공급원. 숯불에 굽거나 국수로 끓여 먹는 등 조리 방법도 다양했는데, 그중‘꿩엿’은 서귀포 중산간마을에서 즐겨 먹은 겨울철 보양식이었다. 양질의 단백질이 기력을 보강하고 원기회복을 도와 어머니는 아들과 딸을, 할머니는 손주를 생각하며 정성스레 꿩엿을 만들었다. 뭉근한 불에서 이틀간 끝없이 젓는 일만 되풀이하는 슬로푸드. 엿기름을 되직하게 고을 때 잘게 찢은 꿩 살코기를 듬뿍 넣는데, 달콤하면서도 담백해 기호식품으로도 그만이었다. 제주에선 꿩고기뿐 아니라 닭고기와 돼지고기를 넣은 엿도 유명한데, 제주민속식품에 가면 전복엿과 홍삼 꿩엿, 감귤 조청도 만날 수 있다. 2014년 ‘맛의 방주’에 등재된 꿩엿은 향토색 짙은 제주 전통 음식. 제주민속식품은 2대째 꿩엿을 해온 유일무이한 곳으로 전통을 수호하는 일에 애쓰고 있다. 특히 ‘사월의 꿩 교육 농장’을 통해 교육과 체험 프로그램을 진행하며 학생들에겐 건강한 전통의식을, 어른들에겐 옛 추억을 선물하고 있다.

재료

꿩 1kg(1마리), 찹쌀 4kg, 엿기름가루 1kg(8 2/3컵), 물 4L

만드는 법

➊ 꿩은 내장을 빼고 깨끗이 씻어둔다.

➋ 차조로 질게 밥을 지어 10분 정도 식힌 다음, 물에 밥을 풀어 넣고 엿기름가루를 섞어 6~7시간쯤 두면 발효되어 거품이 생긴다.

➌ 삼베주머니에 2를 담아 꼭꼭 누르면서 짜낸다.

➍ 3에 손질한 꿩을 넣어 20분 정도 끓인 후 건져 내어 살을 곱게 찢어 식혀 둔다.

❺ 꿩을 건져 낸 물을 약한 불에서 계속 끓이다 끈기가 생기면 꿩고기를 넣어 되직하게 끓인다.

❻ 여기에 준비해둔 엿기름을 넣어 이틀 간 고으면 완성.

A 제주도 제주시 구좌읍 송당리 2744-2 제주민속식품
T 체험 안내 및 문의 064-782-1500, 010-5268-8430
W 제품 구매 및 문의 www.kyjeju.co.kr

차조가 주인공인 달콤 쫀득한, 오메기떡

쫀득하고 고소해 누구에게나 인기 만점인 오메기떡은 차조(흐린좁쌀) 가루로 만든다. 제주는 화산토가 넓게 깔려 있어 쌀농사를 짓기 어려웠기 때문에 조나 보리를 활용한 음식이 발달했다. 제주산 차조는 약간 푸른빛을 띠는데 그래서인지 오메기떡도 푸르스름하다. 최근엔 차조 가격이 껑충 뛰면서 오메기떡을 빚는 대부분의 떡집에선 차조 대신 쑥을 찹쌀과 섞는다. 사실 오메기떡은 오메기술을 만드는 과정에서 생겨났다. 술을 빚기 위한 밑떡에 콩고물과 팥고물을 묻혀 온 가족이 오순도순 나눠 먹은 데서 시작된 것. 알콩달콩 차진 매력이 넘친다. 제주 전통 오메기떡은 도넛 모양. 차조 가루로 빚은 반죽을 끓는 물에 삶을 때 반죽이 터지지 말라고 가운데에 작은 구멍을 냈다. 오메기떡은 현대인의 입맛에 맞게 조금씩 변형돼 지금의 동글동글한 모양에 이르렀다. 거문오름 근처에 자리한 <까망고띠>에선 차조 비율이 높은 오메기떡(찹쌀과 차조의 비율 7대3)을 판매하는 건 물론 차근차근 직접 만들어 볼 수 있는 체험 프로그램도 운영한다. 귤과 녹차, 우도 땅콩 등 제주 특산물을 넣은 색다른 맛의 오메기떡도 맛볼 수 있다.

재료

차조 가루 10컵, 팥고물 5컵, 설탕 6큰술, 물 1컵

만드는 법

➊ 차조가루를 익반죽해 준비한다.

➋ 떡을 삶기 위해 냄비에 물을 넉넉히 넣고 미리 끓여둔다.

➌ 반죽을 돌레떡보다 작고 두껍게 만들어 가운데를 살짝 눌러 가장자리가 약간 두껍게 되도록 한다.

➍ 반죽을 끓는 물에 삶는다.

❺ 삶아 건져낸 떡에 팥고물을 손으로 꼭꼭 묻힌다.

A 제주도 제주시 조천읍 와선로 254 까망고띠
T 체험 안내 및 문의 064-752-1163
W 제품 구매 및 문의 ggotti.com

시큼 달큼한 발효 음료, 쉰다리

쉰다리는 제주 사람이 식혜처럼 즐겨 마신 제주 고유의 전통 음료. 고된 밭일이나 물질을 하고 잠시 숨을 돌릴 때, 시큼한 쉰다리 한 사발이면 갈증과 피곤함이 싹 가시곤 했다. 쉰다리엔 남은 밥을 알뜰하게 쓴 야무진 지혜가 담겨 있다. 냉장고가 없던 시절, 제주는 덥고 습한 기후 때문에 여름철마다 밥이 쉽게 상해버렸다. 결국 남은 밥으로 쉰다리를 만드는 일은 제주 여인의 필수적인 생활습관이 됐다. 쉰다리를 담그는 법은 매우 간단하지만 집집마다 맛이 조금씩 달랐다. 보리밥과 누룩, 물을 넣고 발효시키는 과정에서 알코올 성분이 조금 생긴 쉰다리를 어떤 집에선 그냥 마셨고, 어떤 집은 끓여서 알코올 성분을 날려버렸다. 또 발효된 쉰다리에 설탕을 넣어 달콤하게 마시기도 했다. 제주 애월읍에 위치한 <느티나무>는 전통 쉰다리를 현대인의 입맛에 맞는 음료로 개발한 곳. 발효 과정에서 생기는 누룩 냄새를 없애고, 산딸기 발효액과 매실 발효액 등을 혼합해 누구나 부담 없이 마실 수 있게 만들었다. 쉰다리를 직접 만들어보는 프로그램도 운영해 흥미로운 배움을 경험할 수 있다.

재료

보리밥 2kg, 누룩 600g, 물 10~15컵

만드는 법

➊ 누룩을 잘게 부숴 물과 함께 보리밥에 넣고 하루, 이틀 정도 두면 발효가 진행된다. 걸쭉하게 마시고 싶으면 물의 양을 적게, 음료수처럼 마시고 싶으면 물의 양을 많이 잡는다.

➋ 발효가 되면 걸러서 그냥 마시기도 하고, 끓여서 마시기도 한다. 기호에 따라 설탕을 넣어 끓이기도 한다. 소량 만들었을 경우 그냥 마셔도 되지만, 많이 만들었을 땐 끓이지 않으면 발효가 계속 진행돼 오래 보관할 수 없다.

A 제주도 제주시 애월읍 고내3길 14 느티나무
T 체험 안내 및 문의 064-742-1136
W 제품 구매 및 문의 netinamu.modoo.at

에디터 전채련 사진 윤동길, 강현욱