함경도 가자미식해

‘식해’는 절인 생선을 익힌 곡물과 소금을 섞어 절인 음식. 지역에 따라 재료와 양념을 달리한다. 함경도에선 김장철 말린 참가자미에 조밥과 갖은 양념을 넣고 버무려 삭혀 먹는다. 특히 식해에 흰쌀밥 대신 조밥을 쓰는 건 오랜 관습. 알이 작고 단단한 조밥은 모양이 흐트러지지 않아 보기에도 좋고 맛도 좋다.

 >> 재료 (4인분 기준)

가자미 400g, 마늘 10g, 무 250g, 생강 2g, 좁쌀 40g, 고춧가루 40g, 소금 40g, 길금가루(엿기름가루) 5g, 파 20g

 
>> 만드는 법

➊ 가자미는 3cm 정도로 엇비슷 토막 내어 소금에 15~20시간 재워둔다.

➋ 무는 4-5cm 정도로 굵게 채 썰어 고춧가루에 버무려 놓고, 좁쌀로 된밥을 지어 식힌다.

➌ 가자미와 무, 조밥에 파와 마늘, 생강, 길금가루, 고춧가루, 소금을 넣고 잘 버무려 단지에 담고 봉한 뒤 서늘한 곳에서 익힌다.

황해도 해주비빔밥

또 다른 이름은 해주교반. 닭고기와 여러 나물을 볶은 밥 위에 얹어 간장으로 양념해 먹는다. 본래 해주 수양산에서 나는 고사리와 황해도 특산물인 김이 반드시 들어간다. 보통 고기국물을 곁들이는데 채소와 고기의 묵직한 하모니를 살리고 감칠맛을 더한다.

 >> 재료 (5인분 기준)

흰쌀 600g, 소고기(가슴살)100g, 돼지삼겹살 100g, 닭고기 100g, 파 30g, 두부 20g, 미나리 100g, 고사리 100g, 도라지 100g, 버섯 60g, 달걀 50g, 소금 10g, 간장 20g, 참기름 20g, 후춧가루 0.5g, 김 5g

 
>> 만드는 법

➊ 돼지삼겹살과 소고기, 닭고기는 삶아서 가늘게 썬 뒤 양념거리에 무치고 고기 국물은 소금과 간장으로 간을 한다.

➋ 두부는 편을 내어 기름에 튀긴 다음 가늘게 썬다.

➌ 흰쌀로 지은 고슬한 밥 위에 무친 고기와 두부, 버섯, 미나리, 고사리를 얹은 다음 김을 부스러뜨려 올린다.

➍ 달걀을 지단으로 만들어 올리고 국물과 같이 낸다.

평안도 호박멸치지지개

‘지지개’는 건더기는 많고 국물은 찌개보다 적은 음식. 진하고 짭짤한 국물 맛을 내 밥반찬으로 좋다. 고기와 생선, 채소 등 다양한 재료에 적용할 수 있다. 북한에선 재료를 기름에 한번 볶은 후 끓여 먹는다.

 >> 재료 (4인분 기준)

호박 500g, 파 10g, 건멸치 100g, 마늘 5g, 고추장 40g, 고추 30g, 기름(식용유) 10g, 후춧가루 0.5g

 
>> 만드는 법

➊ 호박을 도톰한 나박모양으로 썬다.

➋ 기름을 두른 냄비에 호박을 살짝 볶은 뒤 멸치를 가지런히 놓고 고추장물을 부어 끓인다.

➌ 멸치와 호박이 익으면 잘게 썬 고추와 파, 마늘, 후춧가루를 뿌려 낸다.

개성 보쌈김치

속이 연하고 잎이 긴 개성배추의 매력을 잘 살린 것이 특징. 보자기에 싸듯 절인 배춧잎에 해물과 채소, 과일 등 산해진미를 넣어 모양새와 담음새가 화려한 김치다. 속재료를 먹기 좋은 크기로 썰어 양념에 버무려 담아 손이 많이 가지만, 상에 낼 때는 썰 필요 없이 하나씩 담아내므로 간편하다. 개성에선 ‘쌈김치’로 불린다.

 >> 재료

통배추 5통, 붉은 단고추(혹은 파프리카) 50g, 돼지고기 200g, 마른 낙지 100g, 마른 명태 10g, 잣 20g, 미나리 20g, 새우젓 100g, 파 50g, 무 100g, 마늘 30g, 배 200g, 고춧가루 10g, 밤 50g, 생강 10g, 대추 50g

 
>> 만드는 법

➊ 배추를 20%의 소금물로 절인다.

➋ 고춧가루, 다진 파와 마늘, 생강즙을 잘 섞어 양념을 만든다.

➌ 무는 길이 2cm, 너비 1.5cm로 얇게 썰어 새우젓 국물에 담근다. 껍질을 벗긴 마른 명태와 마른 낙지, 밤, 대추, 붉은 단고추, 미나리, 배, 삶은 돼지고기도 무와 같은 크기로 썰어 양념을 두고 섞는다.

➍ 배춧잎 위로 물에 씻은 절인 배추를 4~5cm로 잘라 세워두고 고춧가루를 뿌려 배추 소를 갈피마다 곱게 끼워 넣는다.

➎ 속이 보이지 않게 배춧잎으로 싸 배편과 무편을 같이 단지에 넣은 다음 2~3일 후 국물을 부어가며 익힌다.

평양 온반

평양 4대 음식의 하나로 북한에선 혼례 음식으로 내기도 한다. 평양온반은 대접에 골삭하게 담은 흰쌀밥 위에 소금을 두고 끓인 닭고기 국을 부은 다음 녹두지짐을 꾸미로 얹는 것으로 이름났다. 경기도 사람들이 간장을 넣고 끓인 장국밥을 즐겼다면 평양사람들은 소금을 넣고 끓인 닭고기 온반을 즐겼다. 지역에 따라 소고기와 꿩고기를 섞어 육수를 내기도 한다.

 >> 재료 (8인분 기준)

흰쌀 750g, 간장 20g, 녹두지짐 200g, 양념간장 40g, 닭고기 500g, 참기름 10g, 달걀 50g, 파 30g, 참나무버섯(표고버섯) 150g, 느타리버섯 100g, 후춧가루 0.5g, 실고추 1g, 깨소금 10g

 
>> 만드는 법

➊ 통째로 삶은 닭고기를 찢어 깨소금과 간장, 파, 후춧가루로 무치고 국물은 깨소금과 간장, 후춧가루로 양념한다.

➋ 데친 참나무버섯과 느타리버섯은 닭고기와 같은 굵기로 썰어 볶고, 달걀은 지단으로 부쳐 가늘게 썬다.

➌ 흰쌀로 된 밥을 지어 그릇에 담고 녹두지짐과 닭고기, 버섯을 얹은 후 국물을 붓는다.

➍ 실파와 실고추, 달걀지단을 고명으로 얹은 뒤 양념간장과 함께 낸다.

에디터 전채련, 장새별  사진