1964년, 부산 해운대에서 시작해 50년 넘게 사랑받아 온 전통 한식당 '해운대 암소갈비집'이 이제는 태평양 건너 미국 뉴욕에서 한국의 구이 문화를 알리고 있다. 해운대 암소갈비집 창업주의 손자 윤주성 대표는 지난 2018년 뉴욕 맨해튼 36번가에 '윤 해운대 갈비(Yoon Haeundae Galbi)'를 오픈하며 3대째 가업을 이어오고 있다.

오픈한지 얼마 지나지 않아 외식업계에게 혹독했던 팬데믹 시기까지 극복해낸 윤 해운대 갈비는 2021년 뉴욕타임스(NYT)가 발표한 뉴욕 10대 레스토랑에 선정되었고, 이어 2023년에는 뉴욕 100대 레스토랑 59위에 이름을 올렸다. 뿐만 아니라, 올해 초 농림축산부와 한식진흥원도 세계의 다양한 한식 레스토랑의 한식 확산 기여도나 품질, 서비스, 청결 등을 전반적으로 평가하여 윤 해운대 갈비를 '2022 해외 우수 한식당'으로 지정했다.

윤 해운대 갈비 윤주성 대표는 부산의 명물 해운대 암소갈비집의 육부실에서 2015년부터 약 1년간 일하며 양념장의 비법과 고기 손질 기술을 전수받았다. 윤 대표는 "윤 해운대 갈비를 뉴욕에 오픈할 당시, 한국의 음식과 술, 나아가 한식 문화를 전달하고 싶은 마음이 컸다"며, 레스토랑 오픈을 준비하면서 외국인들이 좋아할 만한 다양한 한식을 접목해보기도 하며 많은 고민을 했다.

하지만 낯선 땅에서의 가게 오픈은 생각처럼 쉽지 않았다. 윤 대표는 "뉴욕 현지에서 여러 환경적인 요인이나 가격, 문화의 벽을 실감하고 좌절한 적도 있다"고 전했다.

하지만 그는 주변의 많은 도움과 함께, 직접 방문한 손님들이 주위 사람들에게 입소문을 내주시면서 어려움을 점차 극복할 수 있었다고 이야기했다. 이제는 당당하게 뉴욕의 대표적인 한식당으로 인기를 얻고 있는 윤 해운대 갈비. '2022 해외 우수 한식당'으로 선정되면서 뉴욕에서 한식을 알리는 식당으로 인정을 받게 돼 영광이라고 소감을 전했다.

윤주성 대표가 최상의 맛과 서비스를 제공하는 데 있어 가장 중요하게 생각하는 것은 '손님'이다. 3대를 거쳐 가업을 이어오고 있는 그는 "할아버지와 아버지의 가르침에 따라 레스토랑만의 색깔과 개성을 유지하면서, 손님의 입장에서 가게를 운영하기 위해 노력하고 있다"고 강조했다.

직원들을 생각하는 마음도 남달랐다. 레스토랑은 오너 한 사람을 위한 곳이 아닌, 요리와 서비스, 청소, 매장 관리 등 다양한 역할을 가진 사람들이 함께 만들어 가는 곳이기 때문에 직원들의 복지와 환경이 중요하다고 강조했다. "오너가 직원들이 일하기 좋은 환경과 복지를 만들면, 직원들은 손님에게 맛있는 음식과 좋은 서비스를 제공하고, 손님들이 그에 맞는 비용을 지불하며 가게가 운영되는 것이라고 생각한다"고 소신을 밝혔다.

윤 해운대 갈비는 뉴욕 지점을 오픈하기 전부터 부산 본점의 전통적인 맛과 방식을 있는 그대로 전달하기 위한 노력을 이어오고 있다. "본점과 가장 비슷한 맛을 찾기 위해 수많은 간장과 된장, 참기름을 테스트하는 과정을 거쳤다"며, "한식에서는 무엇보다 장맛이 중요하다고 생각하기 때문에 가격이 높더라도 한국에서 온 좋은 간장과 참기름, 된장을 사용하고 있다"고 전했다.

또한, 윤 해운대 갈비에는 갈비에 양념이 더 잘 베어 들도록 '해운대 컷'이라는 특별한 갈비 커팅 방식을 고수하고 있다. 윤 대표는 "갈비는 근막이 많은 부위지만, 그 어떤 부위보다도 고기의 깊은 맛을 느낄 수 있는 부위이기도 하다"며, "서양에서는 이 부위를 주로 스튜나 찜 같이 오랜 시간 끓여 부드럽게 만드는 방법으로 요리를 하는데, 할아버지께서 개발한 '해운대 컷'은 고기의 근막과 근육의 조직, 질긴 부분을 다 손질하고, 고기 표면을 넓혀 숙성이 잘 될 수 있도록 한다"며 더 깊은 갈비 맛을 내는 비결에 대해 소개했다. 이 밖에도, 그는 된장, 감자사리 등 부산 부산 본점의 맛을 유지하기 위해 기울이고 있다고 전했다.

인테리어는 돌, 나무, 기와를 활용해 시간이 지날수록 더욱 멋스러운 공간을 연출했다. 뿐만 아니라, 늘 청결에 중점을 두고 늘 최근에 오픈한 식당처럼 유지 관리하는 데 많은 노력을 기울이고 있다.

음식이 바로 눈앞에서 완성되어 가는 과정을 지켜보는 것은 손님들에게 또 하나의 즐거움이다. 윤 대표는 불판에서 직접 고기가 구워지는 과정을 보고, 갓 구운 고기를 바로 맛볼 수 있는 한국식 BBQ를 좋아하는 외국인 손님들이 많아지고 있다고 설명했다. 그는 "현지 손님들이 서양의 칵테일 바, 일본의 오마카세처럼 음식이 바로 눈앞에서 완성되는 것을 좋아한다고 느꼈다"며 한국식 구이 문화의 매력에 대해 이야기했다.

윤 해운대 갈비에는 갈비 외에도 다양한 한식 메뉴를 만날 수 있다. 윤 대표는 셰프의 창의성을 고려하되 한식에서 벗어나지 않는 음식들을 준비해 외국인들이 다양한 한식을 즐길 수 있도록 했다고 말한다.“매주 직원들과 미팅을 통해 인기 메뉴를 순위별로 분석하고 있는데, 갈비 만두와 갈비 비빔밥, 부산식 파전, 성게 비빔밥, 된장찌개가 항상 많이 찾는 음식 5순위에 든다"고 밝혔다.

최근 전세계적으로 불고 있는 K-푸드의 열풍은 미국 현지 외식업계에도 변화를 가져왔다. 윤 대표는 "과거 해외에서 한식 레스토랑을 찾으면 고기부터 비빔밥, 치킨, 분식 등의 각기 다른 메뉴를 한 곳에서 모두 파는 경우가 많았는데, 최근에는 국밥집, 포차 등 다양한 형태의 한국 레스토랑들이 생겨나기 시작했다"며, "앞으로도 더 세분화된 한식 레스토랑들이 많이 생겼으면 좋겠다"는 바람을 전했다.

앞으로의 윤 해운대 갈비의 목표는 고객과 신뢰를 쌓고 그들의 마음 속에 기억될 수 있는 레스토랑이 되는 것이다. 향후 목표와 계획에 대해 윤 대표는 "진부한 이야기일지도 모르겠지만 초심을 잃지 않고 노력해야 한다는 생각을 한다"며, "지금의 맛과 서비스를 오랫동안 유지하면서 해외에서 오랜 시간 명맥을 이어가는 레스토랑을 만들고 싶다"는 포부를 밝혔다.

윤 해운대 갈비(Yoon Haeundae Galbi)
위치 │ 8 W 36th Street, New York, NY 10018
영업시간 │ 월요일-금요일 (11:45AM-3:00PM, 5:00PM-11:30PM) / 토요일 (11:45AM-11:30PM) / 일요일 (11:45AM-10:30PM)