전은 재료를 얇게 썰어 밀가루나 녹두가루에 달걀을 묻혀 기름에 지진 음식을 말한다. 
<조선무쌍신식요리제법>에 따르면 전은 혼인과 상장례, 제사와 생일, 큰 연회나 여럿이 술 마시는 자리에 이르기까지 온갖 잔치와 밥상에서 빠지지 않는 음식이라고 적혀있다. 전을 만드는 데 활용되었던 다양한 재료를 살펴보자.

출처·참고자료.  농촌진흥청, 국립농업과학원

고기의 색다른 변신
고기는 전을 만드는데 많이 활용되었던 식재료다. 
고기와 야채를 다져 만드는 동그랑땡은 차례상에 자주 올랐으며, 소고기를 얇게 저며 만드는 육전은 혼례나 명절에 주로 먹었던 전통 음식이다. 

육전

재료 : 소고기 400g, 마른 찹쌀가루 100g, 고기양념(맛간장 2큰술, 매실액(설탕) 2큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1/4작은술, 참기름 1큰술)
만드는 법
① 소고기를 1~2mm 정도의 두께로 썬다.
② 고기의 핏물을 제거한 후 고기양념으로 밑간한다.
③ 양념한 고기에 찹쌀가루를 골고루 묻힌다.
④ 찹쌀가루가 스며들면 다시 한 번 찹쌀가루를 묻힌다.
⑤ 달군 프라이팬에 기름을 두르고 고기를 앞뒤로 지져 익힌다.

생선의 맛을 끌어올리는
생선을 얇게 저며 만드는 전은 어전이라고 불렸다. 
어전을 만들 때는 민어, 명태 같은 담백한 흰 살 생선이 주로 사용됐는데, 한국음식에서는 드물게 기름이 많이 들어가는 전은 담백한 생선의 풍미를 더해주었다.

동태전

재료 : 동태포 200g, 달걀 1개, 밀가루 4큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1작은술, 식용유 2큰술 
만드는 법
① 키친타월로 동태포의 물기를 닦는다.
② 동태포의 앞뒤로 소금, 후춧가루를 골고루 뿌린다.
③ 그릇에 달걀, 마늘, 소금을 넣고 잘 푼다.
④ 동태포에 밀가루를 골고루 묻히고 달걀물을 묻힌다.
⑤ 달군 팬에 식용유를 두르고 동태포를 올려 노릇하게 익힌다.

어패류의 바다 풍미를 담아
어패류 역시 전의 재료로 오랫동안 사랑 받았다. 
조선시대부터 근대까지의 여러 조리서에서도 굴전, 새우전, 조개전 등 바다의 풍미를 가득 담은 다양한 전을 찾아볼 수 있다.

굴전

재료 : 굴 100g, 밀가루 4큰술, 달걀 1개, 물 약간, 식용유 1큰술, 소금 1/4작은술, 맛술 1큰술, 참기름 1/4작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
① 굴을 소금물에 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져서 물을 뺀다.
② 물이 빠지면 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루로 양념을 한다.
③ 굴에 밀가루를 고루 묻혀서 풀어 놓은 달걀에 담갔다 건진다.
④ 달군 팬에 식용유를 두르고 양면을 노릇하게 지진다.
 

채소를 즐기는 또 하나의 방법
전의 종류가 무궁무진해진 데는 채소의 역할이 컸을 것으로 보인다. 
감자전, 파전, 호박전, 고추전, 깻잎전, 표고버섯전 등. 다양한 채소들이 전의 재료로 활용되었다.

파전

재료 : 쪽파 120g, 양파 50g, 홍고추 1/2개, 밀가루 80g, 물 100ml, 달걀 1/2개, 소금 적당량, 식용유 적당량
만드는 법
① 밀가루에 소금과 물을 부어 잘 섞는다.
② 그릇에 달걀을 잘 풀어 둔다.
③ 쪽파 15cm, 양파는 5cm, 홍고추는 2cm 길이로 가늘게 채 썰어 준비한다.
④ 팬에 기름을 두르고 밀가루 반죽을 잘 편 뒤 쪽파를 올린다.
⑤ 쪽파 위에 채 썰어 놓은 양파와 홍고추를 고루 올린다. 
⑥ 반죽이 반쯤 익으면 계란을 골고루 뿌리고 뒤집어 노릇하게 부친다.