삼복더위에 달아난 입맛을 당기는 것은 역시 화창하고 청량하고 시원한 맛이다. 물론 한여름 땀을 말끔히 걷어갈 시원한 맛도 알고 먹어야 더 건강해진다.

Q. 시원한 보양식을 건강하게 즐기는 방법을 알려주세요.

한여름 더위로부터 건강을 지키는 데 있어, 냉면, 막국수, 물회, 콩국수 등의 시원한 보양식의 시원하고 건강한 맛을 빼 놓을 수 없습니다. 물론 지나치면 좋지 않습니다. 찬 음식을 지나치게 많이 먹으면, 체온이 내려가고 면역력이 떨어져 열병 등 여름성 질환에 오히려 더 쉽게 노출될 수 있습니다. 아울러 시원한 보양식에는 성질이 찬 성질의 음식재료가 적지 않게 활용되는데요, 체질, 질환 등을 고려해서 적절하게 즐겨야겠습니다.

Q. 찬 성질의 음식 재료에는 어떤 것이 있나요

성질이 차가운 음식재료는 몸의 열을 내려주는 식품으로, 진정·소염·해독 작용을 한다고 합니다. 열이 많고 땀을 많이 흘리는 사람에게 도움이 될 수 있습니다. 하지만 몸이 차고 소화 기능이 떨어지는 사람이나 과민성대장증후군이 있는 사람 등은 찬 성질의 음식재료가 맞지 않을 수 있으므로 주의해야 합니다.

Tip - 성질이 찬 음식재료
•보리, 밀, 밀가루, 메밀, 녹두, 팥 등
•돼지고기, 오리고기 등
•상추, 오이, 가지, 배추, 양배추 등
•토마토, 수박, 참외, 오이, 메론, 파인애플, 배, 감, 바나나, 딸기, 자두, 매실 등
•청어, 조개, 우렁, 게, 오징어, 문어, 굴 등
•감, 미역, 다시마 등

Q. 여름에 물도 보약이라고 하던데요. 물을 건강하게 마시는 방법은 무엇인가요?

여름철 최고의 보양식으로 ‘물’을 꼽는 전문가도 있습니다. 그만큼 여름에는 수분 섭취에 신경을 써야 한다는 의미인데요. 체내 수분과 염분이 부족하면 일사병에 걸릴 수 있으므로, 갈증이 나지 않더라도 규칙적으로 물, 이온 음료 등을 마시는 것이 좋습니다. 하지만 갈증이 난다고 찬물을 갑자기 많이 마시는 것은금물입니다. 장에 무리를 줄 수 있기 때문입니다. 조금씩, 천천히, 자주 마시는 것이 더위를 이기는 데 도움이 됩니다. 다만 당분이나 카페인을 많이 함유한 음료, 술 등은 좋지 않고, 카페인 음료, 술 등을 마실 때는 물을 같이 마시는 것이 도움이 됩니다.

Q. 여름에는 물뿐 아니라 탄산 음료 등도 많이 마시는데요.

과일, 과실 채소, 음료 등의 섭취하는 것도 더운 여름을 잘 나는 데 도움이 됩니다. 다만 당 섭취가 지나친 것은 아닌지 살펴야겠습니다. 당류 섭취를 줄이기 위한 방법으로 식약처에서는 
△탄산음료를 1/2로 줄이거나 물 또는 탄산수 마시기 △커피 마실 때 설탕·시럽 빼기 △음료 마실 때 식품 포장의 영양정보 확인 후 덜 단 제품 선택하기 등을 권고하고 있습니다. 
 

Q. 시원한 음식하면 냉면이 가장 먼저 떠오르는데요. 그 종류가 참 많더라고요.

국물 유무에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 나뉘고, 또 면을 만드는 재료에 따라서 메밀냉면, 녹말냉면, 밀면으로 구분할 수 있습니다. 메밀냉면은 메밀가루를 주재료로 만든 면으로 만드는 것으로 함량에 따라 면의 색, 식감 등이 달라집니다. 녹말냉면은 감자전분, 칡가루, 고구마전분 등으로 면을 만들고, 밀면은 밀가루를 주원료로 만든 면을 사용하는데요, 고구마전분, 감자전분도 어느 정도 함유하고 있습니다. 지역별로는 평양냉면, 진주냉면, 함흥냉면, 해주냉면 등이 있습니다. 

Q. 냉면, 막국수 등에 고명으로 계란을 올리는 이유가 궁금해요.

냉면, 막국수 등에 부족한 영양 성분인 단백질을 보충하는 의미가 크다고 합니다. 냉면, 막국수의 고명으로 고기를 올리는 것도 같은 이유에서입니다. 아울러 계란은 메밀의 찬 성질로부터 위를 보호하는 의미도 있다고 합니다. 색의 조화를 고려한 측면도 있고요. 한 냉면가게 대표님에 따르면 이 계란은 가난했던 시절 손님들의 건강을 염원하는 주인장의 마음이기도 합니다. 먹는 이의 건강을 배려하는 한식의 의미가 이 계란 고명에도 고스란히 담겼습니다. 
 

Q. 수박, 참외 등은 여름에 많이 먹는 과실 채소잖아요. 그런데 수박씨와 참외씨를 먹어도 될까요?

수박씨: 고대 이집트에서는 수박씨를 먹기 위해 수박을 재배했다고 하는데요. 수박씨는 열량이 땅콩보다 높고, 단백질 함유량도 씨앗류 가운데서는 가장 높은 수준(30%)인데요, 해바라기 씨 땅콩 잣보다도 높다고 합니다. 중국, 아프리카에서는 수박씨로 짠 기름을 식용유로 사용하고 있답니다. 
참고로 수박껍질도 잘 활용하면 건강에 도움이 되는데요, 신장 기능이 떨어지거나 몸이 자주 붓는 사람에게 효과가 좋다고 알려져 있습니다. 중국에서는 오래 전부터 수박껍질을 이용한 피클, 당절임, 수박껍질 차를 즐겨왔고 튀김을 해서 먹기도 한다고 합니다. 나물, 냉채 등을 만들어 먹거나 말려뒀다가 물에 불려 요리에 이용하는 방법도 있습니다.
참외씨: 참외씨를 먹으면 설사한다는 이야기가 있는데요, 잘못은 참외씨에 있지 않습니다. 참외를 먹고 설사했다면 참외의 찬 성질이 영향을 미쳤을 가능성이 높습니다. 따라서 한꺼번에 많이 먹지 않아야 하는데요, 몸이 차다면 특히 주의해야 합니다. 또한 돼지고기와 같이 성질이 찬 음식을 먹은 후 참외를 먹으면 탈이 날 수 있으므로 조심해야 합니다. 참고로 참외에는 칼륨이 많이 포함됐기 때문에, 신장질환이 있는 사람은 주의해야 합니다.
 

Q. 시원한 보양식을 만들 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?

쌈, 샐러드 등 생채소를 먹을 때 세척과 보관에 특히 주의를 기울여야겠습니다. 최근 식품의약품안전처에서는 병원성대장균 식중독 예방과 음식물 관리에 각별한 주의를 당부했는데요. 그 원인 식품 1위가 바로 ‘채소류(3,034명(67%))’였습니다. 따라서 채소류를 취급할 때는 염소 소독액(100ppm*) 등에 5분 이상 담가 뒀다가 깨끗한 물에 3회 이상 세척한 후 자르는 것이 좋습니다. 또한 채소류는 세척과정에서 미세한 흠집이 생겨 세척 전보다 식중독균이 서식하기 더 쉬운 조건이 되므로 세척 후에는 바로 섭취하도록 합니다. 바로 섭취하거나 조리에 활용하지 않는다면 반드시 냉장 보관해야 합니다.

Tip - 조리 단계 손씻기
병원성대장균 식중독 예방을 위해 조리자는 조리 전·후에 비누 등 세정제를 이용해 30초 이상 손을 깨끗하게 씻어야 합니다. 아울러 조리 단계를 거칠 때 마다 손을 씻는 것이 좋습니다. 

출처 : 식품의약품안전처

Q. 여름에는 생선을 날것으로 먹을 때도 각별히 주의해야죠?

맞습니다. 특히 ‘비브리오 패혈증’을 조심해야 합니다. 비브리오패혈증은 바닷물 온도가 올라가는 여름철에 집중적으로 발생하므로 수산물의 안전한 구매·섭취에 각별한 주의가 필요합니다. 간질환·알콜중독 등의 질환이 있는 사람들은 치명적일 수 있으므로 특히 조심해야 합니다. 날 것으로 섭취하는 횟감은 흐르는 수돗물에 2~3회 깨끗이 씻고 횟감용 칼과 도마를 반드시 구분하여 사용하며, 사용한 조리도구는 세척·열탕 처리해 비브리오균의 2차 오염을 방지합니다. 신선한 것으로 장보기의 마지막에 구입해 신속히 냉장·냉동 보관해야 합니다.