채식을 떠올리면 흔히 어렵고, 까다로우며, 왠지 특별한 결심이 필요한 일처럼 여겨진다. 그러나 사실 채식은 이미 전 세계적으로 다수가 선택한 식단이 된 지 오래다. 종교적 이유로 채식을 해온 이들뿐 아니라 건강과 환경, 더 나은 삶을 위해 식탁의 방향을 바꾸는 이들 또한 꾸준히 늘어나는 중이다. 이처럼 간단하지 않은 선택 앞에서 놀랍도록 명쾌한 해답 하나가 다시금 주목받고 있다. 바로 한식이다.

채식은 아주 오랜 역사를 지닌 식문화다. 종교적 수행의 일부로 시작된 채식은 시대를 거치며 다양한 지역과 문화 속에 뿌리내렸지만 여전히 제한적이고 특수한 식습관으로 여겨져 왔다. 그러나 최근 몇 년 사이, 채식이 다시금 세계인의 식탁 위에 올라 눈에 띄게 빠른 속도로 보편화되기 시작했다.

그 전환점 중 하나는 코로나19 팬데믹이다. 건강한 한 끼에 대한 관심이 급격히 높아지면서 면역력 강화와 식습관 개선을 위한 움직임이 널리 확산된 것이 시초였다. 여기에 기후위기 극복을 위한 친환경 소비, 동물복지, 지속 가능성 등 환경 감수성도 함께 높아지며 식문화 전반에 변화가 일기 시작했다. 육류 소비를 줄이거나 유연하게 조절하는 ‘플렉시테리언(Flexitarian)’, 가공식품 대신 자연식품을 섭취하는 ‘클린 이팅(Clean Eating)’ 등의 식생활 방식도 채식 확산에 힘을 보탰다. 이처럼 누구나 시도해 볼 수 있고 환경과 건강도 함께 챙길 수 있다는 점에서 채식의 수요는 오랜 기간 동안 차츰 증가해왔다.

불고기, 삼겹살, 갈비탕, 제육볶음···. 한식을 생각하면 온갖 다양한 육류 요리가 쉽게 떠오른다. 하지만 사실 한식은 오랜 시간 동안 식물성 식재료를 중심으로 발전해 왔다. 콩 등의 잡곡류, 된장과 고추장을 비롯한 발효 장류와 같이 채식에 적합한 식재료가 발달했으며, 육류 없이도 깊고 복합적인 맛을 내는 조리 방식까지 갖췄다.

사찰음식은 이러한 한식의 채식적 특성이 가장 잘 드러나는 예시다. 육류를 사용하지 않을뿐더러 자연에서 얻은 재료를 절제된 방식으로 남김없이 조리한다. 동물복지와 환경보호의 측면에서도 현대인의 삶의 방향성과 맞아떨어지는 이 지점이 오늘날 사찰음식이 훌륭한 채식 식단으로서 더욱 관심을 받게 된 이유다.

최근에는 채식 식단으로서의 한식의 매력을 한층 부각시키는 또 다른 트렌드도 떠오르는 중이다. ‘제철힙’ 혹은 ‘제철코어’라고도 불리는 이 트렌드는 유통의 발달로 언제든 원하는 식재료를 쉽게 구할 수 있는 현대사회에서 사람들이 오히려 ‘지금 이 계절에만 먹을 수 있는 식재료’에 더 큰 만족과 가치를 느끼는 현상을 뜻한다. 이 흐름은 자연스럽게 제철 식재료를 적극 활용하는 사찰음식과 한국의 나물 문화로 연결되어 채식 식단으로서의 한식의 우수성을 더욱 드러내는 발판이 되었다.

한식은 비단 국내에서만 채식 식단으로서 인정받고 있는 것이 아니다. 미국에서는 순두부찌개가 대표적인 비건 한식 메뉴로 떠올라 큰 사랑을 받은 지 오래다. 고기 없이도 충분히 담백한 풍미를 지닌 순두부찌개는 미국 각지에서 ‘Sundubu’라는 고유명사로 불리며, ‘웨이팅’이 필요할 만큼 인기 있는 비건 레스토랑의 품목이 되었다. 일례로 뉴욕 맨해튼의 한 순두부찌개 식당은 하루 평균 500명 이상이 다녀갈 정도다.

지역적·종교적 특성으로 채식이 더욱 특화된 중동과 동남아시아 지역에서도 비건 한식의 잠재력은 드러나고 있다. 2025년 기준 올해 4월까지 중동(GCC) 지역에서의 된장 수출액은 전년 동기 대비 56%, 고추장은 20.7%가 증가했으며, 2024년 하반기에는 할랄 김치가 싱가포르에 최초 진출해 비건 식품으로서의 한식을 알리기도 했다. 이외에도 할랄 인증을 받은 식물성 식재료 기반의 한식 소스와 라면 제품들이 현지의 매대를 가득 메울 정도로 수요가 넘쳐나는 상황이다.

채식의 새로운 기준점으로

이처럼 한식은 고유의 식문화 안에서 자연스럽게 채식의 요소를 품고 있었고, 세계 각지에서 그 진가를 똑똑히 입증받는 중이다. 육류 없이도 깊은 맛을 내는 발효 장류, 계절의 흐름을 따르는 신선한 제철 식재료, 그리고 절제된 조리로 자연을 존중하는 사찰음식까지, 모두가 오늘날의 식문화 흐름과 절묘하게 맞물리며 그 중심에서 한식이 주인공으로 떠오르고 있다. 건강과 환경, 다양성을 중시하는 지금의 식문화 속에서 한식은 단지 따라가는 것이 아니라 우수한 채식 식단으로서 스스로 새로운 기준이 되어가고 있다.

참고문헌

배달의민족 <오픈리스트 ‘채식’>, 중앙일보 <발효·채식의 삼시세끼 식문화…‘사찰음식’ 국가무형유산 됐다>, 푸슬레터 <지금 이 맛, 제철이니까>, 조선비즈 <5900만 중동 입맛 사로잡았다… 올 들어 ‘할랄 시장’서 K라면·소스 매출 43% 증가>, 한국농촌경제신문 <‘김치’ 2조원 규모 싱가포르 할랄시장 진출!>